Les ingrédients du pain

Froment, seigle, épeautre, sarrasin… chaque farine a son caractère et sa façon de se comporter dans la pâte.

Les farinesLes types de farine (T45, T55, T65…)Le « T » indique la quantité de minéraux, donc la part d'enveloppe du grain.Les farinesLes céréales du painLe blé, l'épeautre et le seigle sont les céréales qui permettent de faire lever un pain.Les farinesLe blé (froment)Le froment est le blé tendre, celui du pain.Les farinesLa farine de seigleLe seigle pousse là où le blé peine : altitude, froid, sols pauvres.Les farinesLa farine d'épeautreL'épeautre est une céréale ancienne de la famille du blé.Les farinesLa farine de sarrasin (blé noir)Le sarrasin n'est pas une céréale mais une plante à graines.Les farinesLa farine de maïsLa farine de maïs ne contient pas de gluten.Les farinesL'avoine dans le painL'avoine ne forme pas de gluten capable de faire lever un pain.Les farinesLa farine d'orgeL'orge est l'une des premières céréales domestiquées.Les farinesLa farine de rizLe riz est naturellement sans gluten.Les farinesLa farine de châtaigneElle est faite de châtaignes séchées puis moulues.Les farinesLe milletLe millet regroupe plusieurs petites céréales.Les farinesLa farine de sojaLe soja est une légumineuse, pas une céréale.Les farinesLa pomme de terre dans le painLa pomme de terre garde la mie humide plus longtemps.Les farinesLa farine bioLe label bio garantit une culture sans pesticides ni engrais chimiques de synthèse.

Quelques grammes qui changent tout : d'où vient le sel et pourquoi il est indispensable au pain.

Le selLe sel et le painComptez environ 18 à 20 g de sel par kilo de farine.Le selLe sel de merL'eau de mer contient en moyenne environ 35 g de sel par litre.Le selLe sel gemmeLe sel gemme est un sel fossile, issu de mers anciennes évaporées.

Huile d'olive, beurre, graisses végétales : à quoi servent les matières grasses dans le pain.

Les matières grassesLes matières grasses du painLe guide et 15 fiches

Pains sans gluten pour les intolérants, pains cétogènes pour ceux qui limitent les glucides : les farines de remplacement, les liants et des recettes qui marchent vraiment.

Sans gluten et cétogèneLe pain sans glutenLe riz, le sarrasin, le maïs, le millet, la châtaigne, le teff et le quinoa sont naturellement sans gluten.Sans gluten et cétogèneLe pain cétogène (keto)Un pain cétogène remplace les farines de céréales par des poudres d'oléagineux et des fibres.

Sans gluten et cétogènePain sans gluten maison au psylliumRepos 1 h 30 · Cuisson 1 hSans gluten et cétogènePain aux graines sans farineRepos 2 h minimum · Cuisson 1 hSans gluten et cétogènePain cétogène à la farine d'amandeCuisson 1 hSans gluten et cétogènePain keto en 90 secondes au micro-ondesCuisson 90 s