Les farines

Le blé est la principale céréale utilisée pour la confection du pain. Sa farine est riche en sucres et permet une panification de qualité.

Le grain est composé de trois parties :

• L’enveloppe a pour rôle de protéger l’intérieur du grain. C’est dans cette enveloppe que la plante stocke les fongicides et pesticides utilisés dans la culture intensive. Après mouture, l’enveloppe constitue le son de blé. Elle représente moins de 15 % du poids du grain.

• Le germe est situé à l’extrémité du grain. C’est lui qui assure le renouvellement de la plante en cas de semis. Le germe est une richesse en oligoéléments et en vitamines. Il est aussi riche en matières grasses et est en partie éliminé pendant la mouture. Il représente 2 % du poids du grain.

• L’amande farineuse est l’élément dont on extrait la farine. Elle est constituée de deux composants essentiels : l’amidon et le gluten responsables de la panification. Cette partie représente un peu plus de 80 % du grain.

La référence au type de farine qu’on trouve sur les emballages (farine type 45, type 80, etc.) correspond à la masse de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisé. C’est le taux d’extraction : Il varie de 70 % pour une farine blanche type 45 à 95 % pour de la farine complète type 150. Le taux d’extraction augmente lorsqu’on utilise l’amande et son enveloppe : plus on incorpore d’enveloppes dans la mouture, plus le taux d’extraction est important, et plus la couleur est sombre, la farine intégrale étant brune. D’où l’importance d’utiliser des farines complètes issues de la culture biologique pour « échapper » aux pesticides et fongicides.

Les spécialistes de la meunerie distinguent plusieurs familles de farines, classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Pour obtenir cet indicateur de pureté, on brûle quelques grammes de farine dans une capsule et l’on calcule le résidu de cendres. La famille de farines de type 55, la plus commune, correspond à un taux de cendres de 0,5 à 0,6 %, qui équivaut à un taux d’extraction d’environ 75 %. C’est la farine la plus utilisée en boulangerie et en pâtisserie (avec la famille de type 45), mais les farines moins blanches, dont le taux de cendres atteint ou dépasse 0,65 %, sont désormais de plus en plus recherchées. Les familles de type 80,110 ou 150 sont, pour leur part, destinées à la fabrication des pains de campagne.

On préfère la farine type 45 en viennoiserie et pâtisserie, la farine type 55 pour le pain blanc. On utilise les farines types 65, 80, 110, 150 pour Les pains complets et les pains fantaisie.