Le millet

1.Une famille de petites graines

Le mot millet désigne plusieurs graminées à petits grains, cultivées surtout en Afrique et en Asie, où on les appelle aussi mil. Elles résistent bien à la chaleur et à la sécheresse. En Europe, on a longtemps mangé le millet en bouillie, avant que la pomme de terre ne le remplace.

2.Dans le pain

Sa farine jaune pâle, au goût légèrement sucré, ne contient pas de gluten : on en met au plus 10 à 15 % dans un pain de blé. Les graines entières sont plus intéressantes : grillées à sec puis ajoutées à la pâte, elles donnent un joli croquant. Comptez 50 à 80 g pour 500 g de farine.

3.En cuisine

Décortiqué, le millet se cuit comme le riz, en 15 à 20 minutes, et accompagne les légumes. Il entre aussi dans les mélanges de graines des pains « multicéréales ».

4.Comment l'ajouter à un pain

La méthode la plus simple : faites griller 60 g de graines de millet à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles sentent bon le pop-corn, puis faites-les tremper dans 60 ml d'eau chaude pendant une heure. Ajoutez-les à la pâte à la fin du pétrissage. Ce trempage évite qu'elles ne pompent l'eau de la pâte et restent dures comme des petits cailloux.

On peut aussi incorporer du millet déjà cuit, environ 100 g pour 500 g de farine. Il rend la mie très moelleuse et aide le pain à se garder plus longtemps.

5.Dans les pains sans gluten

La farine de millet est une alliée précieuse des pains sans gluten. Son goût doux et légèrement sucré équilibre celui, plus fort, du sarrasin. Dans un mélange de farines sans gluten, elle peut représenter un quart à un tiers du total. Voyez le pain sans gluten et notre pain sans gluten au psyllium.

6.L'acheter et le conserver

On trouve le millet décortiqué en graines et sa farine en magasin bio. La farine rancit assez vite, car elle contient un peu de matières grasses : achetez-la en petite quantité et gardez-la au frais dans un bocal fermé.

7.Questions fréquentes