1.Pourquoi le gluten manque autant
Dans une pâte de blé, le gluten forme un réseau élastique qui retient le gaz de la levure, comme les parois d'un ballon. C'est lui qui permet de pétrir, d'étirer, de façonner, et qui donne à la mie ses alvéoles. Le seigle, l'orge et l'épeautre en contiennent aussi. L'avoine, elle, n'en contient pas au sens strict, mais elle est très souvent contaminée par le blé au champ ou au moulin.
Sans ce réseau, le gaz s'échappe et le pain reste plat et compact. Tout l'art du pain sans gluten consiste donc à remplacer ce filet par autre chose.
2.Les farines sans gluten et leur caractère
Aucune farine sans gluten ne fait un bon pain toute seule. On les mélange, en général une farine « de corps » qui apporte le goût et une fécule qui apporte la légèreté.
| Farine | Ce qu'elle apporte |
|---|---|
| Riz (blanc ou complet) | Neutre, la base de la plupart des mélanges. Le riz complet a plus de goût. |
| Sarrasin | Goût puissant de noisette, mie grise. À doser, 30 % maximum. |
| Maïs | Douceur, couleur dorée, un peu de croquant. |
| Millet, teff, quinoa | Goûts doux et légèrement terreux, bonne valeur nutritive. |
| Châtaigne | Sucrée et parfumée, en petite quantité. |
| Fécule de pomme de terre, de maïs, tapioca | Légèreté et moelleux, croûte plus fine. |
Un bon point de départ : 40 % de riz, 30 % de sarrasin ou de millet, 30 % de fécule. Pour mieux connaître chacune, voyez le sarrasin, la farine de riz, le maïs et la châtaigne.
3.Les liants : le psyllium avant tout
Le tégument de psyllium, vendu en poudre dans les magasins bio et en pharmacie, est une petite merveille. Mélangé à l'eau, il forme en quelques minutes un gel épais et élastique qui imite assez bien le gluten. Avec lui, la pâte peut même se façonner en boule. Comptez environ 4 à 6 % du poids de farine.
La gomme xanthane et la gomme de guar fonctionnent aussi, à toute petite dose (1 à 2 %), mais elles donnent une mie plus gommeuse. Les graines de lin ou de chia moulues, gonflées dans l'eau, apportent du liant et du goût.
Un détail qui surprend la première fois : certaines poudres de psyllium donnent une mie violacée. C'est une réaction sans danger, qui dépend de la marque. Le goût n'est pas touché.
4.Une pâte qui ne ressemble à rien
Oubliez le pétrissage et le voile de gluten. Une pâte sans gluten se mélange cinq minutes à la cuillère ou au robot, et elle est beaucoup plus hydratée qu'une pâte de blé : souvent 90 à 110 % d'eau par rapport au poids de farine, parce que les fécules et le psyllium en boivent énormément. Elle est collante, et c'est normal.
La levée est plus courte et plus fragile. Une seule levée suffit en général, directement dans le moule. Si la pâte lève trop, le pain retombe à la cuisson : enfournez dès qu'elle a pris environ un tiers de volume.
La cuisson doit être longue. Un pain sans gluten pas assez cuit reste collant au centre. Si vous avez un thermomètre, le cœur doit atteindre au moins 96 à 98 °C. Et attendez qu'il soit complètement froid pour le couper.
5.Si vous cuisinez pour une personne cœliaque
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui touche environ une personne sur cent, souvent sans le savoir. Pour elle, quelques miettes de farine de blé suffisent à provoquer une réaction. Ce n'est pas une question de goût ou de mode : le régime sans gluten est son seul traitement, et le diagnostic se fait avec un médecin.
À la maison, cela veut dire un plan de travail et des ustensiles bien lavés, une planche à pain dédiée, et des farines qui portent la mention « sans gluten » ou le logo de l'épi barré. En Europe, cette mention garantit moins de 20 mg de gluten par kilo. Une farine de riz ou de sarrasin sans cette mention peut avoir été moulue avec du blé. Évitez aussi la machine à pain ou le grille-pain qui servent pour le pain ordinaire.
6.Garder le pain sans gluten
Le pain sans gluten rassit plus vite que le pain de blé. Le plus pratique est de le trancher dès qu'il a refroidi et de le congeler en sachets de quelques tranches. Elles passent directement du congélateur au grille-pain (un grille-pain réservé, si la personne est cœliaque). Plus d'astuces dans congeler et décongeler le pain.
7.Passer à la pratique
Pour un premier pain, suivez notre pain sans gluten au psyllium, qui se façonne comme un pain ordinaire. Si vous préférez ne rien pétrir du tout, le pain aux graines sans farine se prépare en un quart d'heure.
8.Questions fréquentes
Quelle farine sans gluten pour faire du pain ?
Un mélange donne toujours un meilleur résultat qu'une seule farine : par exemple farine de riz, farine de sarrasin ou de millet, et une fécule (pomme de terre, maïs ou tapioca), avec du psyllium comme liant.
Peut-on faire du pain sans gluten sans psyllium ?
Oui, avec de la gomme xanthane ou des graines de lin ou de chia moulues. Mais le psyllium donne la mie la plus proche d'un vrai pain, et c'est lui qui permet de façonner la pâte.
Le pain au sarrasin est-il sans gluten ?
La farine de sarrasin est naturellement sans gluten, mais beaucoup de pains « au sarrasin » du commerce contiennent aussi de la farine de blé. Lisez bien l'étiquette.
L'épeautre est-il sans gluten ?
Non. L'épeautre est une variété de blé et contient du gluten. Il est parfois mieux digéré par certaines personnes, mais il ne convient pas aux personnes cœliaques.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.