1.L'arbre à pain
Dans les montagnes de Corse, des Cévennes, de l'Ardèche ou du Limousin, où le blé poussait mal, le châtaignier a longtemps été surnommé « l'arbre à pain ». On séchait les châtaignes dans des séchoirs chauffés au feu de bois, puis on les moulait en farine pour les bouillies, les galettes et les pains.
La farine de châtaigne de Corse bénéficie depuis 2010 d'une appellation d'origine protégée (AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa).
2.Dans le pain
Sans gluten, la farine de châtaigne ne fait pas lever seule. Remplacez 10 à 20 % de la farine de blé : la mie prend une couleur brune et un goût doux et sucré. Elle se marie très bien avec les noix ou les figues séchées. Tamisez-la avant usage : elle forme facilement des grumeaux.
3.Et en cuisine
Elle fait de délicieux gâteaux, crêpes et cakes, et entre dans la composition de spécialités corses comme la pulenda (une bouillie épaisse) ou les beignets. Comme elle est sucrée, réduisez un peu le sucre de vos recettes.
4.Un pain à la châtaigne simple
Pour un premier essai, remplacez 75 g de farine de blé par de la farine de châtaigne dans une recette de 500 g, et ajoutez 80 g de noix concassées. Pétrissez un peu moins longtemps que d'habitude : la farine de châtaigne alourdit la pâte. Le pain aura une jolie croûte foncée, car les sucres de la châtaigne caramélisent vite. Baissez le four de 10 °C par rapport à votre recette habituelle.
5.Bien la choisir
La farine de châtaigne de bonne qualité est d'un beige clair à légèrement rosé, et sent la châtaigne grillée. Une farine grise ou à l'odeur de moisi est trop vieille. Elle se conserve mal une fois ouverte : gardez-la au réfrigérateur ou au congélateur, dans un bocal hermétique, et utilisez-la dans les trois mois.
6.Dans les recettes sans gluten
Naturellement sans gluten, elle apporte du goût et de la douceur aux mélanges de farines sans gluten, à hauteur de 10 à 20 %. Elle fait aussi des crêpes et des gâteaux sans gluten délicieux. Les personnes cœliaques doivent choisir une farine garantie sans gluten. Voir le pain sans gluten.
7.Questions fréquentes
La farine de châtaigne contient-elle du gluten ?
Non, elle est naturellement sans gluten.
Combien de farine de châtaigne mettre dans le pain ?
Entre 10 et 20 % du poids total de farine. Au-delà, le pain devient lourd et friable.
Pourquoi la farine de châtaigne est-elle chère ?
La récolte et le séchage des châtaignes demandent beaucoup de travail manuel, et les rendements sont faibles. Une petite quantité suffit heureusement à parfumer un pain.
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.