1.Une histoire de plus de dix mille ans
Les premières céréales ont été cultivées au Proche-Orient, dans la région qu'on appelle le Croissant fertile. En choisissant d'année en année les plus beaux épis, les premiers agriculteurs ont peu à peu transformé les graminées sauvages en céréales cultivées. Leur histoire se confond avec celle du pain.
En ancien français, le mot « blé » désignait d'ailleurs toutes sortes de grains : froment, seigle, orge, avoine, et même le sarrasin, qu'on appelle encore « blé noir ».
2.Qu'est-ce qu'une céréale panifiable ?
Pour qu'un pain lève, la pâte doit retenir le gaz produit par la levure. Seules quelques céréales le permettent vraiment : le blé tendre (le froment) et l'épeautre, grâce à leur gluten, et à un degré moindre le seigle, qui retient l'eau et le gaz autrement.
Les autres, comme l'orge, l'avoine, le maïs, le riz, le millet ou le sarrasin, n'ont pas ce pouvoir. On les utilise en mélange avec la farine de blé, pour le goût, la couleur ou la texture.
3.Et aujourd'hui ?
Le blé tendre reste de loin la première céréale du pain en France. Mais les boulangers et les amateurs redécouvrent les autres grains : épeautre, seigle, petit épeautre, blés anciens. Ils apportent des goûts nouveaux et une belle diversité à la corbeille à pain.
4.Questions fréquentes
Quelles céréales peut-on utiliser pour faire du pain ?
Le blé et l'épeautre font lever le pain seuls ; le seigle aussi, avec une technique adaptée. Les autres céréales (orge, avoine, maïs, riz, millet, sarrasin) s'ajoutent en mélange à la farine de blé.
Pourquoi le blé est-il la céréale du pain ?
Grâce à son gluten, un réseau élastique de protéines qui retient le gaz de la fermentation et permet à la pâte de lever.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.