1.Des bouillies aux galettes
Il y a plus de dix mille ans, au Proche-Orient, dans la région qu'on appelle le Croissant fertile, des hommes commencent à cultiver des céréales sauvages : l'orge, l'engrain, l'amidonnier, ancêtres de nos blés. Ils écrasent les grains entre deux pierres et les mélangent à de l'eau pour en faire des bouillies.
Une bouillie épaisse, étalée sur une pierre chaude ou sous la cendre, devient une galette. Elle se garde et se transporte : c'est déjà une forme de pain, plat et sans levain, cousin des pains qu'on fait encore aujourd'hui dans bien des pays, comme les chapatis ou certains pains azymes.
2.La découverte du pain levé
Personne ne sait exactement quand le premier pain a levé. Selon une explication souvent avancée, une pâte oubliée quelques heures a commencé à fermenter grâce aux levures de l'air, et cuite ainsi, elle a donné un pain plus léger et plus savoureux. On a ensuite appris à garder un morceau de pâte fermentée pour ensemencer la suivante : c'est le principe du levain.
Les anciens Égyptiens maîtrisaient bien le pain levé. Les peintures de leurs tombeaux montrent des scènes de boulangerie, et on a retrouvé des pains dans des sépultures. Ils cuisaient la pâte dans des moules en terre chauffés, puis dans des fours.
3.Grecs et Romains
Les Grecs développent de nombreuses sortes de pains, et les Romains organisent le métier. À Rome, les boulangers forment une corporation, avec leurs fours et leurs moulins, et le pain devient une affaire publique : des distributions de grain ou de pain sont organisées pour le peuple de la ville.
4.Au Moyen Âge
En France, les boulangers s'appellent d'abord les « talemeliers », un nom qui viendrait du tamisage de la farine. Dans les campagnes, beaucoup de paysans cuisent leur pain au four banal, le four du seigneur, en payant une redevance. Le pain blanc reste un luxe : on mange surtout des pains bis, de seigle ou de méteil, un mélange de blé et de seigle.
Le prix du pain est une affaire très sensible, et les disettes provoquent souvent la colère du peuple. Le pain occupe une place centrale dans la vie quotidienne jusqu'au XIXe siècle.
5.Vers le pain d'aujourd'hui
Au XIXe siècle, la levure de bière puis la levure de boulanger fabriquée industriellement facilitent la fabrication de pains plus légers. Les moulins à cylindres donnent des farines plus blanches. La baguette, longue et légère, se répand surtout au XXe siècle, au point de devenir un symbole de la France.
Aujourd'hui, beaucoup de boulangers et d'amateurs reviennent au levain, aux farines anciennes et aux longues fermentations. Une façon de renouer avec les gestes d'avant, en les comprenant mieux.
6.Questions fréquentes
Depuis quand mange-t-on du pain ?
Les plus anciennes traces de galettes de céréales remontent à plus de 10 000 ans. Le pain levé était bien connu dans l'Égypte ancienne.
D'où vient la baguette ?
Son origine exacte est discutée. Les pains longs existaient déjà au XIXe siècle ; la baguette telle qu'on la connaît se répand surtout au XXe siècle.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.