1.Une pâte vivante
Mélangez de la farine et de l'eau, laissez reposer quelques jours au chaud : le mélange se met à buller et prend une odeur aigrelette. Les levures sauvages et les bactéries présentes dans la farine et dans l'air de la cuisine s'y sont installées. Si on les nourrit régulièrement, elles forment une petite colonie stable : c'est le levain.
En France, le décret du 13 septembre 1993 sur le pain en donne une définition : une pâte faite de farine de blé et de seigle (ou de l'une des deux), d'eau potable, éventuellement d'un peu de sel, soumise à une fermentation naturelle qui l'acidifie.
2.Ce que le levain apporte au pain
Les levures sauvages font lever la pâte, plus lentement que la levure du commerce. Les bactéries lactiques, elles, produisent des acides qui donnent au pain son goût légèrement acidulé, plus ou moins marqué selon la façon de conduire le levain.
Un pain au levain a en général une croûte plus épaisse, une mie plus dense et plus brillante, et il se garde plusieurs jours sans rassir ni moisir trop vite. L'acidité aide aussi à travailler les farines de seigle, qui se prêtent mal à une simple levée à la levure.
3.Chef, rafraîchi, tout-point : le vocabulaire
- Le chef est le levain de départ, celui qu'on garde de côté et qu'on entretient.
- Le rafraîchi consiste à nourrir le levain : on en jette ou on en prélève une partie, et on ajoute de la farine et de l'eau fraîches.
- Le levain tout-point est le levain prêt à l'emploi, au sommet de son activité, quelques heures après un rafraîchi. C'est lui qu'on met dans la pâte à pain.
- Le levain dur ou liquide : on parle de levain dur quand il contient peu d'eau (il ressemble à une pâte à pain), et de levain liquide quand il a autant d'eau que de farine, avec la texture d'une pâte à crêpes épaisse.
4.L'entretenir au quotidien
Si vous cuisez souvent, gardez le levain à température ambiante et rafraîchissez-le une fois par jour. Si vous cuisez une fois par semaine, gardez-le au réfrigérateur dans un bocal fermé sans serrer, et rafraîchissez-le une fois par semaine. La veille de la cuisson, sortez-le et faites-lui un ou deux rafraîchis pour le réveiller.
Un liquide grisâtre à la surface n'est pas grave : c'est un signe qu'il a faim. Versez-le ou mélangez-le, et nourrissez le levain. En revanche, des moisissures colorées ou une odeur franchement mauvaise doivent vous faire recommencer.
Pour en démarrer un, suivez notre méthode : faire son propre levain.
5.Votre premier pain au levain
Une fois votre levain actif, la recette du pain au levain naturel explique tout le déroulé, du rafraîchi à la cuisson en cocotte, avec un exemple d'organisation sur une journée.
6.Questions fréquentes
Quelle différence entre levain et levure ?
La levure du commerce est une seule souche de levure, très active. Le levain est une culture naturelle de levures sauvages et de bactéries lactiques : il fait lever plus lentement mais donne plus de goût et une meilleure conservation.
Le pain au levain est-il plus digeste ?
Beaucoup de gens le trouvent plus facile à digérer, grâce à la fermentation plus longue. Cela varie selon les personnes ; le levain ne rend pas un pain de blé sans gluten.
Combien de temps peut-on garder un levain au réfrigérateur sans le nourrir ?
Une à deux semaines sans problème. Au-delà, il faudra plusieurs rafraîchis pour qu'il retrouve sa force, mais il est rarement perdu.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.