Pain au levain naturel
Votre levain bulle dans son bocal, et maintenant ? Voici la recette que je conseille pour le tout premier pain : peu de manipulations, une pâte pas trop hydratée et une cuisson en cocotte qui pardonne beaucoup.
Préparation
9 étapesAvant tout, il faut un levain en forme. Rafraîchissez-le 4 à 8 heures avant de commencer (à parts égales de farine et d'eau) et attendez qu'il ait doublé, bombé, plein de bulles. Une cuillerée posée dans un verre d'eau doit flotter. Si ce n'est pas le cas, attendez encore : un levain fatigué donne un pain plat, c'est la cause numéro un des déceptions.
Vous n'avez pas encore de levain ? Tout est expliqué dans faire son propre levain.
Mélanger
45 minDans un grand saladier, délayez le levain dans l'eau tiède. Ajoutez les deux farines et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer.
Ajouter le sel
5 minSaupoudrez le sel avec une cuillerée d'eau et pincez la pâte pour l'incorporer. Pétrissez quelques minutes dans le saladier en étirant et repliant la pâte.
Pointage avec rabats
4 h à 5 hLaissez la pâte à température ambiante. Toutes les 30 à 45 minutes pendant les deux premières heures, faites une série de rabats. Ensuite, laissez-la tranquille jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'environ moitié, avec des bulles sur les côtés.
Façonner
5 minRenversez la pâte sur le plan légèrement fariné, rabattez les bords vers le centre, retournez-la et serrez-la en boule ou en ovale. Elle doit être tendue comme un ballon.
Une nuit au réfrigérateur
10 h à 14 hDéposez-la dans un banneton ou un saladier garni d'un torchon bien fariné, soudure en haut. Couvrez d'un sac et placez au réfrigérateur.
Préchauffer la cocotte
45 minLe lendemain, mettez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez à 250 °C pendant 45 minutes.
Grigner et cuire couvert
25 minRenversez le pain froid sur une feuille de papier cuisson, faites une grande entaille, et déposez-le dans la cocotte brûlante à l'aide du papier. Couvrez et enfournez.
Finir à découvert
20 minRetirez le couvercle, baissez à 230 °C et laissez dorer franchement.
Attendre avant de couper
2 hLaissez refroidir au moins deux heures. Oui, c'est long. Mais une mie au levain coupée chaude reste collante.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Levain actif | 100 g | 20 |
| Farine de blé T65 | 450 g | 90 |
| Farine complète ou de seigle | 50 g | 10 |
| Eau tiède | 330 g | 66 |
| Sel | 10 g | 2 |
Un exemple d'organisation
Sur une journée de télétravail ou un samedi, ça donne à peu près ceci :
- 8 h : je rafraîchis le levain.
- 13 h : le levain a doublé, je mélange la pâte.
- 14 h à 15 h 30 : trois séries de rabats, entre deux réunions ou deux lessives.
- 18 h 30 : je façonne, et hop, au réfrigérateur.
- Le lendemain matin : cuisson, et pain frais pour le déjeuner.
Le froid de la nuit rend tout plus souple : vous pouvez cuire à 7 h ou à 11 h, le pain attendra.
Un pain plus ou moins acide
Le goût acidulé vient des bactéries du levain. Pour un pain plus doux, utilisez un levain jeune (juste quand il a doublé) et un pointage plutôt au chaud. Pour un pain plus acide, laissez-le plus longtemps au frais et utilisez un levain un peu plus mûr. La farine de seigle accentue aussi l'acidité.
Mon pain au levain est plat
Trois coupables, presque toujours : un levain pas assez actif, un pointage trop court (la pâte n'a pas assez gonflé avant le façonnage), ou au contraire un pointage tellement long que la pâte s'est épuisée. Notre article pourquoi mon pain ne lève pas vous aide à trouver lequel.
Questions fréquentes
Quelle quantité de levain pour 500 g de farine ?
Entre 75 et 150 g de levain actif à parts égales de farine et d'eau, soit 15 à 30 % du poids de farine. Ici, 100 g : c'est un bon compromis entre rapidité et goût.
Peut-on cuire le pain au levain sans cocotte ?
Oui, sur une plaque préchauffée avec un plat d'eau en bas du four pour la vapeur, comme pour une baguette. La cocotte est simplement plus facile, car elle garde la vapeur du pain lui-même.
Pourquoi faut-il attendre que le levain double ?
C'est le signe qu'il est au sommet de son activité, avec le plus de levures vivantes. Utilisé trop tôt ou trop tard, il fait moins bien lever la pâte.
Peut-on ajouter un peu de levure au levain ?
Oui, 1 ou 2 g de levure fraîche sécurisent la levée quand on débute. On appelle ça un levain-levure. Le goût reste proche, en un peu plus doux.
