1.Quelle quantité ?
Les boulangers comptent le sel par rapport au poids de farine : autour de 1,8 à 2 %, soit 18 à 20 g par kilo de farine, ou 9 à 10 g pour 500 g. C'est à peu près une cuillère à café rase de sel fin pour 300 g de farine.
Pour des raisons de santé, on cherche aujourd'hui à saler un peu moins le pain. Vous pouvez descendre à 1,5 % sans que le pain en souffre beaucoup. En dessous, il devient vite fade et la pâte perd de la tenue.
2.Ce que fait le sel
- Il donne du goût et fait ressortir les arômes de la farine et de la fermentation.
- Il resserre le gluten : la pâte devient plus ferme, plus élastique, plus facile à façonner.
- Il ralentit la levure, ce qui régularise la fermentation. Sans sel, la pâte lève trop vite et devient collante.
- Il aide la croûte à dorer. Un pain sans sel reste pâle.
- Il retient l'humidité, car il est hygroscopique : la mie reste moelleuse un peu plus longtemps.
3.Comment l'ajouter
Utilisez du sel fin, qui se dissout bien. Mélangez-le à la farine, ou dissolvez-le dans l'eau, mais ne le versez jamais directement sur la levure : à son contact, il l'affaiblit.
Dans une machine à pain, respectez l'ordre indiqué par le fabricant. En général, on verse l'eau et le sel au fond de la cuve, puis la farine, et la levure tout en haut, dans un petit creux, pour qu'elle ne touche pas l'eau salée avant le début du pétrissage.
Le gros sel et la fleur de sel se gardent plutôt pour décorer le dessus de certains pains ou des fougasses.
4.Questions fréquentes
Combien de sel pour 500 g de farine ?
Comptez 9 à 10 g de sel fin, soit environ 2 % du poids de farine.
Peut-on faire du pain sans sel ?
Oui, pour un régime sans sel. Réduisez un peu la levure et le temps de levée, car la pâte lèvera plus vite. Le pain sera plus pâle et plus fade.
Sel de mer ou sel gemme pour le pain ?
Les deux conviennent. L'important est d'utiliser du sel fin, qui se dissout bien dans la pâte.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.