Le pétrissage

1.Les bonnes proportions

Les boulangers comptent tout par rapport au poids de farine. C'est pratique : on peut faire un petit pain ou une grosse fournée sans refaire les calculs. Pour un pain de tous les jours, voici une base qui marche bien à la maison :

Pesez l'eau plutôt que de la mesurer au verre doseur : c'est plus précis, et une balance de cuisine suffit. Si votre farine est complète ou contient du seigle, elle boira un peu plus d'eau. Ajoutez-la petit à petit.

2.Mélanger dans le bon ordre

Versez la farine dans un grand saladier (ou un cul-de-poule) et mélangez-y le sel. Délayez la levure dans un peu de l'eau tiède, puis creusez un puits dans la farine et versez-y la levure délayée. Ajoutez le reste de l'eau peu à peu, en ramenant la farine du bord vers le centre avec une cuillère en bois ou avec la main.

Le sel et la levure ne doivent pas rester en tête-à-tête : le sel freine la levure, et à trop forte dose il l'abîme. C'est pour cela qu'on le mélange d'abord à la farine. Pour en savoir plus, lisez le sel et le pain.

L'eau doit être tiède, jamais chaude. Une eau du robinet très chlorée peut gêner la fermentation : si la vôtre sent le chlore, laissez-la reposer une heure dans une carafe ouverte.

3.Le geste à la main

Quand la pâte forme une boule grossière, renversez-la sur le plan de travail à peine fariné. Poussez-la loin devant vous avec la paume, repliez-la sur elle-même, tournez-la d'un quart de tour et recommencez. Au début, elle colle et paraît impossible à travailler : c'est normal. Résistez à l'envie d'ajouter de la farine à chaque fois.

Au bout de huit à douze minutes, la pâte change. Elle devient lisse, souple, un peu brillante, et se décolle seule du plan de travail. Pendant ce temps, le gluten de la farine forme un réseau élastique, comme un filet, qui retiendra plus tard le gaz produit par la levure.

Pour vérifier, prenez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts. S'il s'amincit en un voile presque transparent sans se déchirer, la pâte est prête.

4.Deux astuces qui facilitent tout

Le repos avant de pétrir. Mélangez d'abord seulement la farine et l'eau, puis laissez reposer vingt à trente minutes avant d'ajouter le sel et la levure. Pendant ce repos, que les boulangers appellent l'autolyse, la farine s'hydrate et la pâte se pétrit ensuite beaucoup plus vite.

Le pétrissage lent. Les pétrins des boulangers peuvent tourner doucement ou très vite. Un pétrissage trop long et trop rapide fait entrer beaucoup d'air dans la pâte : la mie devient très blanche mais perd du goût. À la maison, avec les mains ou un robot réglé sur vitesse lente, on reste du bon côté.

5.Questions fréquentes

Les mots du fournil