L'apprêt

1.La dernière levée

Pendant le façonnage, la pâte a perdu une partie de son gaz. L'apprêt lui laisse le temps de se remplir à nouveau. Les pains gonflent, s'arrondissent et deviennent légers et souples sous la main. Ils prennent environ une fois et demie à deux fois leur volume.

La durée dépend de la chaleur de la pièce, de la quantité de levure et de la durée du pointage qui a précédé. À la maison, comptez 45 minutes à 1 h 30.

2.Bien couvrir

Couvrez les pains d'un torchon, d'un film léger ou retournez un grand saladier dessus. Ils ne doivent pas sécher : une pâte qui « croûte » en surface lève mal et se fend mal à la cuisson. Évitez aussi les courants d'air.

Les boulangers utilisent une chambre de pousse qui règle la chaleur et l'humidité, et parfois une chambre froide qui permet de laisser lever les pains toute la nuit. À la maison, on peut faire la même chose en plaçant les pains façonnés au réfrigérateur, bien couverts, jusqu'au lendemain.

3.Le test du doigt

Farinez un doigt et appuyez doucement sur le pain, à un centimètre de profondeur environ.

• Le trou se referme tout de suite : le pain n'est pas prêt, attendez encore.
• Le trou revient lentement, sans s'effacer complètement : c'est le bon moment, enfournez.
• Le trou reste creux et la pâte paraît fragile : le pain a trop levé. Enfournez vite, sans trop le manipuler ; il sera un peu plat mais bon.

Pendant le dernier quart d'heure d'apprêt, faites chauffer le four : il doit être bien chaud quand le pain est prêt, pas l'inverse.

4.Questions fréquentes

Les mots du fournil