La scarification

1.À quoi sert le coup de lame

Dans les premières minutes au four, la pâte gonfle encore beaucoup sous l'effet de la chaleur, pendant que la croûte commence à durcir. Sans ouverture prévue, le pain se fend où il peut, souvent sur le côté, et prend une forme irrégulière. L'incision crée une zone faible : le pain s'ouvre à cet endroit, se développe mieux et forme une belle grigne, cette lèvre de croûte croustillante qui se soulève le long de la coupure.

C'est aussi la signature du boulanger. Chacun a son coup de lame, et on reconnaît parfois une boulangerie à la façon dont ses pains sont incisés.

2.L'outil

Les boulangers utilisent une lame de rasoir montée sur un petit manche, qu'on appelle une grignette. À la maison, une lame de cutter neuve ou un couteau très fin et très bien aiguisé fera l'affaire. Le couteau à pain à dents n'est pas une bonne idée : il accroche et déchire la pâte.

3.Le geste

Si vous le souhaitez, saupoudrez le pain d'un voile de farine avec une petite passoire. Tenez la lame presque à plat, inclinée d'environ 30 degrés, et tracez l'incision d'un geste rapide et décidé, sur un centimètre de profondeur environ. Une hésitation, et la lame accroche.

Sur une baguette, les incisions sont presque parallèles à la longueur du pain et se chevauchent d'un tiers. Sur une boule, on peut faire une croix, un carré, un motif en losanges (dit « polka ») ou une seule grande incision en arc de cercle.

4.Et avec des ciseaux ?

Le pain épi se fait aux ciseaux : sur une baguette façonnée, on coupe la pâte en biais tous les cinq ou six centimètres, sans aller jusqu'au bout, et on rabat chaque morceau alternativement à gauche et à droite. Les pains au lait et certaines brioches se décorent aussi de petits coups de ciseaux, qui font de jolies pointes dorées.

5.Questions fréquentes

Les mots du fournil