Le façonnage

Le façonnage consiste à donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. C’est le geste du boulanger que l’on appelle la « tourne ». La machine peut venir en aide au boulanger, mais nombreux sont ceux qui font la tourne à la main. Puis les pains sont placés dans des paniers garnis de toile : longs pour les baguettes, ronds pour les miches.

Le façonnage manuel se fait sur un plan de travail fariné. Avec la paume de la main, on aplatit grossièrement la pâte.

Pour confectionner un pain allongé, la pâte est repliée sur elle-même en l’allongeant un peu. L’opération est répétée plusieurs fois. Après la dernière « soudure », le pâton est retourné sur la plaque, la « clef » en dessous.

Pour réaliser une boule, un bord de la pâte aplatie est rabattu vers le centre en le soudant du bout des doigts, et ainsi de suite sur tout le pourtour. La pâte est retournée, la « clef » en-dessous. Des deux mains, on lui donne la forme d’une demi-sphère.

Avant le façonnage et après le pointage, une étape importante pour un boulanger professionnel :

La pesée, division de la pâte en pâtons, peut être mécanisée. Elle nécessite alors un temps de repos supplémentaire, car la diviseuse peut diminuer la souplesse de la pâte.