1.Diviser et bouler
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans l'écraser. Si vous faites plusieurs pains, coupez-la au coupe-pâte et pesez chaque morceau : des pâtons de même poids cuiront de la même façon.
Formez ensuite une boule avec chaque morceau : rabattez les bords vers le centre, retournez-la et faites-la rouler sous la paume en la tendant légèrement. C'est le boulage. Couvrez et laissez reposer quinze à vingt minutes : c'est la détente. Sans elle, la pâte résiste et se rétracte dès qu'on veut l'allonger.
2.Façonner une boule
Aplatissez légèrement le pâton. Rabattez un bord vers le centre et appuyez du bout des doigts pour le souder, puis faites de même tout autour, comme si vous fermiez un baluchon. Retournez la boule, soudure dessous, et faites-la tourner entre vos mains en la tirant vers vous sur le plan de travail : la surface se tend et devient lisse.
3.Façonner un bâtard ou une baguette
Aplatissez le pâton en rectangle. Repliez le tiers du haut vers le milieu et appuyez avec la base de la main. Repliez ensuite le haut jusqu'au bord du bas et soudez bien la jointure avec la paume. Vous obtenez un boudin : c'est le bâtard.
Pour une baguette, roulez ensuite ce boudin sous vos deux mains, en partant du centre vers les extrémités, jusqu'à la longueur voulue. Allez-y doucement, en plusieurs fois, avec de petites pauses si la pâte résiste. La première baguette est rarement droite : la dixième le sera.
4.Où poser les pains façonnés
Posez les pains, soudure dessous, sur une plaque couverte de papier cuisson ou dans une couche en lin farinée dont on forme des plis pour les maintenir. Pour une boule, un banneton fariné est idéal : on y place la pâte soudure dessus, et on la retourne au moment d'enfourner.
La clé, c'est la soudure du pain. Si elle est mal fermée, le pain risque de s'ouvrir à la cuisson à l'endroit où on ne l'attendait pas.
5.Questions fréquentes
Pourquoi la pâte se rétracte-t-elle quand je l'allonge ?
Le gluten est encore trop tendu. Couvrez-la et laissez-la reposer dix à quinze minutes : elle se détendra et s'allongera sans résister.
Faut-il un banneton pour faire du pain ?
Non. Un saladier tapissé d'un torchon bien fariné fait très bien l'affaire pour une boule.
Quel poids pour une baguette ?
Une baguette de boulangerie pèse en général autour de 250 g une fois cuite. À la maison, divisez la pâte en morceaux de 250 à 300 g pour obtenir une taille qui tienne dans le four.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.