1.Un champignon qui travaille pour vous
La levure de boulanger est faite de minuscules champignons d'une seule cellule, de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Dans la pâte, ils se nourrissent des sucres présents dans la farine. En les transformant, ils produisent du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte, et de petites quantités d'alcool et de composés aromatiques, qui participent au goût du pain. L'alcool s'évapore à la cuisson.
La levure travaille le mieux à une température douce, autour de 25 à 30 °C. Elle ralentit au froid, sans mourir, et elle est détruite par une forte chaleur. C'est pour cela qu'on la délaye dans une eau tiède et jamais chaude.
2.Fraîche ou sèche
La levure fraîche se présente en petits cubes, souvent vendus au rayon frais ou chez le boulanger. Elle est beige, friable, avec une bonne odeur légèrement acide. Elle se garde au réfrigérateur, bien emballée, jusqu'à la date indiquée. Si elle devient brune, sèche ou sent mauvais, jetez-la.
La levure sèche se vend en sachets, au rayon farine. Elle se conserve longtemps à température ambiante. Certaines se réhydratent d'abord dans un peu d'eau tiède, d'autres (dites « instantanées ») se mélangent directement à la farine : suivez ce qui est écrit sur le paquet.
| Levure fraîche | Levure sèche (environ) |
|---|---|
| 5 g | 2 à 2,5 g |
| 10 g | 3 à 5 g |
| 20 g | 7 à 10 g |
La levure sèche instantanée est la plus concentrée : comptez environ un tiers du poids de levure fraîche. La levure sèche à réhydrater correspond plutôt à la moitié.
3.Combien en mettre ?
Pour un pain ordinaire, comptez 1,5 à 2 % de levure fraîche par rapport au poids de farine, soit 8 à 10 g pour 500 g de farine. Moins de levure et un temps de levée plus long donnent souvent un meilleur goût : on peut descendre à 3 ou 4 g pour 500 g en laissant la pâte pointer une nuit au réfrigérateur.
Les pâtes riches en sucre et en beurre (brioche, pain au lait) demandent un peu plus de levure, car le sucre et le gras la ralentissent.
4.Levure de boulanger ou levure chimique ?
Ce sont deux produits très différents. La levure chimique, ou poudre à lever, est un mélange de bicarbonate et d'un acide qui dégage du gaz au contact de l'humidité et de la chaleur. Elle agit tout de suite, sans fermentation : elle sert aux gâteaux, aux muffins et aux scones, et à certains pains rapides comme le soda bread. Elle ne remplace pas la levure de boulanger dans une pâte à pain classique.
5.Questions fréquentes
Quelle quantité de levure pour 500 g de farine ?
Comptez 8 à 10 g de levure fraîche pour un pain ordinaire, soit environ 3 g de levure sèche instantanée ou 4 à 5 g de levure sèche à réhydrater.
Peut-on congeler la levure fraîche ?
Oui, en portions bien emballées. Elle perd un peu de force : prévoyez-en un peu plus et délayez-la dans de l'eau tiède après décongélation.
Pourquoi ne pas mettre le sel sur la levure ?
Le sel attire l'eau hors des cellules de levure et les affaiblit. Mélangez le sel à la farine, et la levure à l'eau.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.