Farine crue et hygiène

1.Un produit sec, mais pas stérile

La farine vient du grain, qui pousse en plein champ. Il peut porter des micro-organismes venus du sol, de l'air ou des animaux. Comme la farine est très sèche, ces germes ne s'y multiplient pas, mais certains survivent longtemps, en sommeil. Ils peuvent se réveiller quand on ajoute de l'eau.

La cuisson du pain les détruit dans leur immense majorité. C'est pour cela que les autorités sanitaires conseillent de ne pas consommer de pâte crue, qu'il s'agisse de pâte à pain, à cookies ou à gâteau, surtout pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles.

2.Le pain filant

Les boulangers connaissent une altération curieuse : le pain « filant ». Quelques jours après la cuisson, surtout par temps chaud et humide, la mie devient collante, prend une odeur de fruit trop mûr et forme des fils quand on rompt le pain. En cause, des bactéries du genre Bacillus, dont les spores résistent à la cuisson.

Ce phénomène est rare à la maison. L'acidité du levain le freine, tout comme un bon refroidissement du pain et un rangement au sec. Un pain filant ne se mange pas : jetez-le et nettoyez bien la boîte à pain.

3.Les bons gestes en cuisine

• Lavez-vous les mains après avoir manipulé de la farine ou de la pâte crue.
• Nettoyez le plan de travail et les ustensiles à l'eau chaude savonneuse.
• Ne goûtez pas la pâte crue, et ne laissez pas les enfants la manger quand ils font de la pâte à modeler maison.
• Rangez la farine dans un récipient fermé, au sec et au frais, à l'abri des insectes.
• Respectez la date indiquée sur le paquet, surtout pour les farines complètes, qui rancissent plus vite.

4.Questions fréquentes

Les mots du fournil