1.Pourquoi le pain rassit
En vieillissant, le pain perd peu à peu son eau, mais il ne fait pas que sécher. L'amidon de la mie, gonflé d'eau pendant la cuisson, se réorganise lentement et durcit : c'est le rassissement. La croûte, elle, absorbe l'humidité de la mie et devient molle et caoutchouteuse.
Ce phénomène va plus vite au froid qu'à température ambiante. C'est pour cela que le pain se garde mal au réfrigérateur.
2.Combien de temps pour chaque pain ?
| Pain | À son meilleur |
|---|---|
| Baguette, pain blanc à la levure | le jour même |
| Pain de campagne, bâtard | 2 à 3 jours |
| Gros pain au levain | 3 à 5 jours |
| Pain de seigle | 5 jours et plus |
| Pain de mie, brioche | 3 à 4 jours, bien emballés |
Ce sont des repères pour un pain bien cuit et bien rangé. Plus un pain est gros, plus il contient de levain ou de seigle, mieux il se garde.
3.Où le ranger
- Une boîte à pain en bois ou en métal, pas complètement hermétique : le pain respire sans se dessécher trop vite.
- Un sac en tissu ou en lin, ou simplement un torchon propre et sec.
- Côté mie contre la planche : un pain entamé, posé sur sa coupe, sèche beaucoup moins.
Évitez le sac plastique fermé, sauf pour le pain de mie : la croûte ramollit et les moisissures arrivent vite. Évitez aussi le réfrigérateur. Pour garder du pain plus longtemps, la bonne solution est le congélateur : voir congeler et décongeler le pain.
4.Et le pain rassis ?
Un pain un peu rassis retrouve une seconde jeunesse après cinq minutes dans un four chaud, passé rapidement sous l'eau. Et s'il est vraiment dur, il fait d'excellentes tartines grillées, des croûtons, de la chapelure ou un pain perdu.
5.Questions fréquentes
Pourquoi ne pas mettre le pain au réfrigérateur ?
Le froid accélère le durcissement de l'amidon de la mie : le pain rassit plus vite qu'à température ambiante. Le congélateur, lui, fige le pain et le conserve bien.
Comment éviter que le pain moisisse ?
Rangez-le au sec, dans un contenant qui laisse passer un peu d'air, et nettoyez régulièrement la boîte à pain. Un pain au levain moisit moins vite qu'un pain à la levure.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.