1.Un blé ancien
L'épeautre (Triticum spelta) est un proche parent du blé tendre. Son grain reste enfermé dans une enveloppe très adhérente, la balle, qu'il faut retirer avant la mouture : c'est un « blé vêtu ». Cette étape supplémentaire explique en partie pourquoi on l'a délaissé au profit du blé, plus facile à travailler.
Le petit épeautre, ou engrain, est une espèce différente, encore plus ancienne. On le cultive notamment en Haute-Provence.
2.Sa pâte
L'épeautre contient du gluten, donc il fait lever le pain seul. Mais ce gluten est plus fragile : la pâte se détend vite et supporte mal un pétrissage trop long ou trop vigoureux. Pétrissez moins longtemps qu'une pâte de blé, hydratez un peu moins, et préférez des rabats pendant le pointage.
Attention : l'épeautre n'est pas sans gluten. Il ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
3.Son goût
Le pain d'épeautre a un goût doux de noisette, une mie souple et légèrement jaune. On peut l'utiliser seul, en farine blanche ou complète, ou en mélange avec du blé.
4.Un pain 100 % épeautre
Pour 500 g de farine d'épeautre T70 ou T80, comptez 300 à 320 ml d'eau, soit un peu moins qu'avec du blé, 10 g de sel et 8 g de levure fraîche. Pétrissez à peine 5 minutes, puis faites deux ou trois rabats pendant un pointage d'une heure. Façonnez délicatement : la pâte se détend vite. Une cuisson en moule ou en cocotte, comme notre pain cocotte, aide le pain à garder sa forme.
5.Le petit épeautre de Haute-Provence
Le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d'une indication géographique protégée. Plus petit et plus ancien que le grand épeautre, il contient encore moins de gluten utilisable en boulangerie : sa farine se mélange souvent au blé ou au grand épeautre. On le consomme surtout en grains, cuit comme du riz ou en salade.
6.Plus digeste ?
Beaucoup de personnes disent mieux digérer le pain d'épeautre que le pain de blé. Les études ne permettent pas de l'affirmer de façon générale, mais un pain à fermentation longue, comme un pain au levain, est souvent mieux toléré, quelle que soit la farine. Rappelons-le : l'épeautre contient du gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques.
7.Questions fréquentes
L'épeautre contient-il du gluten ?
Oui. Son gluten est plus fragile que celui du blé, mais l'épeautre ne convient pas à un régime sans gluten.
Peut-on remplacer la farine de blé par de l'épeautre ?
Oui, dans la plupart des recettes de pain. Réduisez un peu l'eau et le temps de pétrissage.
Quelle farine d'épeautre pour faire du pain ?
Une farine d'épeautre T70 ou T80 donne un pain clair et facile. La farine complète T150 a plus de goût et de fibres, mais lève moins.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.