1.Ce que garantit le label
Une farine bio provient de céréales cultivées selon les règles européennes de l'agriculture biologique : pas de pesticides ni d'engrais chimiques de synthèse, pas d'OGM, rotation des cultures. Les champs, les moulins et les produits sont contrôlés par des organismes certificateurs. Le logo européen, une feuille formée d'étoiles sur fond vert, et souvent le logo français AB, l'attestent.
2.Surtout pour les farines complètes
Les éventuels résidus de traitements se trouvent surtout dans les couches extérieures du grain. Or les farines bises et complètes (T80 à T150) gardent justement une bonne partie de ces enveloppes. C'est pourquoi beaucoup de boulangers recommandent de choisir des farines complètes bio en priorité.
3.Et la farine blanche ?
Une idée reçue tenace veut que la farine blanche soit « blanchie » chimiquement. En France et dans l'Union européenne, ce n'est pas le cas : les agents de blanchiment utilisés ailleurs, comme le peroxyde de benzoyle, n'y sont pas autorisés. Sa blancheur vient simplement du fait qu'on a retiré le son et le germe au tamisage. Une farine blanche bio a souvent un teint légèrement crème, mais pas à cause d'un traitement de l'autre.
Le bio ne dit rien, en revanche, sur la façon dont la farine est moulue ni sur le goût. Une farine bio moulue à la meule par un petit moulin et une farine bio industrielle peuvent être très différentes.
4.Questions fréquentes
La farine bio est-elle meilleure pour faire du pain ?
Pas forcément pour la levée, mais elle garantit une culture sans pesticides de synthèse. Son goût dépend surtout du blé et de la mouture.
La farine blanche est-elle blanchie chimiquement ?
Non, pas en France ni dans l'Union européenne : elle est blanche parce qu'on a retiré le son et le germe.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.