La farine de soja

1.Une farine de légumineuse

Le soja est une légumineuse, comme les pois ou les lentilles. Sa farine contient beaucoup de protéines, environ 35 à 45 % selon qu'elle est entière ou dégraissée, et des matières grasses. Elle ne contient pas de gluten et ne fait pas lever la pâte.

2.Un améliorant traditionnel

Les boulangers ajoutent parfois une toute petite quantité de farine de soja à la farine de blé. Elle blanchit la mie, aide la croûte à colorer et assouplit la pâte. Le décret sur le pain de tradition française la tolère d'ailleurs, à 0,5 % au plus du poids de farine : voir ce que dit la loi sur le pain.

3.Dans un pain maison

En remplaçant 5 à 10 % de la farine de blé, elle rend le pain plus nourrissant et sa mie plus tendre et plus dense. Elle sert aussi dans les pains rapides, comme notre cake au soja et aux amandes. Elle colore vite à la cuisson : surveillez la croûte.

4.Comment l'ajouter à votre pain

Remplacez 25 à 50 g de farine de blé par de la farine de soja pour un pain de 500 g. Tamisez-la avec la farine de blé pour éviter les grumeaux, car elle est très fine et colle facilement. Elle absorbe un peu plus d'eau : ajoutez une cuillerée d'eau si la pâte vous paraît ferme. La croûte colorera plus vite, baissez le four de 10 °C ou couvrez le pain en fin de cuisson.

5.Entière ou dégraissée

La farine de soja entière contient environ 20 % de matières grasses. Elle donne une mie plus tendre, mais rancit plus vite : gardez-la au frais. La farine dégraissée, plus riche en protéines, se conserve mieux. On trouve les deux en magasin bio. Le soja fait partie des allergènes à déclarer obligatoirement : pensez-y si vous offrez votre pain.

6.Nos recettes à la farine de soja

Elle entre dans deux de nos pains rapides : le cake au soja, aux épices et aux amandes et le cake complet aux pruneaux et à l'orange.

7.Questions fréquentes

Les mots du fournil