Huiles, beurre et matières grasses du pain
Un pain de tradition n'en contient pas une goutte. Mais un filet d'huile d'olive dans une fougasse, du beurre dans une brioche, et la mie change complètement. Voici à quoi servent les matières grasses, et lesquelles choisir.
1.À quoi servent-elles dans la pâte ?
Les matières grasses enrobent le réseau de gluten et le rendent plus souple. Résultat : une pâte plus facile à étaler, une mie plus fine, plus tendre, et un pain qui rassit moins vite. Elles donnent aussi du goût et une croûte plus fine, plus tendre.
Le pain de tradition française n'en contient pas : farine, eau, sel, levure ou levain, rien d'autre. Ce sont les pains spéciaux, les pains de mie, les pains au lait, les brioches et les pains plats qui en contiennent.
2.Combien en mettre ?
| Pâte | Matière grasse (en % de la farine) |
|---|---|
| Pain de campagne, baguette | 0 |
| Pain aux herbes, fougasse, pita | 2 à 5 % d'huile |
| Pain de mie, pain au lait | 5 à 15 % de beurre |
| Brioche | 25 à 60 % de beurre |
Ajoutez le beurre en fin de pétrissage, une fois le gluten formé : incorporé trop tôt, il gêne sa formation. L'huile, elle, peut entrer dès le début.
3.Laquelle choisir ?
Pour le goût, l'huile d'olive et le beurre sont imbattables. Pour un goût neutre, choisissez une huile de tournesol ou de colza. Les autres huiles décrites ci-dessous sont surtout utilisées par l'industrie agroalimentaire ; il est rare d'en avoir besoin dans une cuisine.
Les huiles de la cuisine
7 fichesHuile d'olive
Olivier · MéditerranéeL'olivier est l'un des plus anciens arbres cultivés, et le bassin méditerranéen fournit l'essentiel de l'huile d'olive. Choisissez une huile vierge extra pour la fougasse, la focaccia, la pita ou les pains aux herbes : elle parfume la mie et assouplit la pâte. Un filet sur le pain à la sortie du four lui donne un bel éclat.
Huile de tournesol
Tournesol · Europe, AmériqueOriginaire d'Amérique du Nord, le tournesol a été rapporté en Europe au XVIe siècle et y est devenu une grande culture oléagineuse. Son huile, au goût neutre, convient aux pains de mie, aux muffins et à tous les pains où l'on ne veut pas sentir l'huile.
Huile de colza
Colza (canola) · Europe, CanadaLe colza est une culture traditionnelle d'Europe du Nord et du Canada, où l'on a sélectionné des variétés pauvres en acide érucique, appelées canola. Son huile, au goût discret, est riche en oméga 3. Elle ne supporte pas les fortes températures : réservez-la aux pâtes plutôt qu'à la friture.
Huile d'arachide
Arachide · Amérique du Sud, Afrique, AsieOriginaire d'Amérique du Sud, l'arachide a été largement diffusée dans le monde. Son huile neutre supporte bien les hautes températures : c'est une bonne huile de friture, pour les beignets ou les puris. Attention, l'arachide fait partie des allergènes majeurs.
Huile de sésame
Sésame · Asie, AfriqueCultivé depuis des millénaires en Asie et en Afrique, le sésame donne une huile claire, et une huile grillée très parfumée utilisée en cuisine asiatique. Quelques gouttes d'huile de sésame grillé suffisent à parfumer une pâte, comme dans la garniture de notre bagel pékinois.
Huile de soja
Soja · Amériques, ChineLe soja, originaire d'Asie de l'Est, est aujourd'hui l'une des premières sources d'huile végétale au monde. Neutre, elle est surtout utilisée par l'industrie, dans les margarines et les pains industriels.
Huile de carthame
Carthame · régions sèchesLe carthame est une plante des climats secs, cultivée depuis l'Antiquité, notamment pour ses fleurs qui servaient de teinture. Son huile, neutre et fluide, est surtout utilisée en Amérique du Nord. On la remplace facilement par de l'huile de tournesol.
Les huiles tropicales
5 fichesHuile de palme
Palmier à huile · Afrique, Asie du Sud-EstExtraite de la pulpe du fruit du palmier à huile, originaire d'Afrique de l'Ouest, elle est aujourd'hui produite surtout en Asie du Sud-Est. Solide à température ambiante et bon marché, elle est très utilisée par l'industrie, ce qui pose des questions environnementales liées à la déforestation. Inutile à la maison.
Huile de palmiste
Noyau du fruit du palmierElle provient non pas de la pulpe mais de l'amande du noyau du fruit du palmier à huile. Sa composition se rapproche de celle de l'huile de coco. Elle sert surtout à l'industrie (biscuits, confiseries, glaçages).
Huile de coco (coprah)
Cocotier · régions tropicalesLe coprah est la chair séchée de la noix de coco, dont on extrait l'huile. Solide en dessous de 25 °C environ, elle a un léger goût de coco dans sa version vierge. Elle peut remplacer le beurre dans certains pains briochés végétaliens.
Huile de babassu
Palmier babassu · BrésilCe palmier pousse dans le Nord et le Nord-Est du Brésil. Ses noix très dures renferment des amandes riches en huile, proche de l'huile de coco. Elle est surtout utilisée sur place et dans les cosmétiques.
Huile de coton
Graines de cotonLes graines qui restent après la récolte des fibres de coton donnent une huile, utilisée principalement par l'industrie agroalimentaire, notamment aux États-Unis. On ne la trouve guère dans le commerce de détail en France.
Graisses animales et généralités
3 fichesBeurre, saindoux et graisses animales
Lait, porc, bœufLe beurre est la matière grasse reine de la viennoiserie : il donne aux brioches, pains au lait et croissants leur goût et leur moelleux. Utilisez-le mou, en fin de pétrissage, ou froid pour le tourage. Le saindoux (graisse de porc) entrait autrefois dans certains pains britanniques et dans le soda bread ; on le remplace aujourd'hui volontiers par du beurre.
Les grandes sources d'huiles végétales
Graines, fruits et noixLes huiles végétales viennent soit de graines (tournesol, colza, soja, arachide, coton, sésame, carthame), soit de fruits ou de noix d'arbres (olive, palme, coco, palmiste). Une poignée d'entre elles assure l'essentiel de la production mondiale : le palme, le soja, le colza et le tournesol en tête.
Les huiles de poisson
Sardine, hareng, anchoisExtraites de petits poissons gras, elles sont riches en oméga 3 à longue chaîne et sont surtout utilisées comme compléments alimentaires et dans l'alimentation animale. Elles n'ont pas leur place dans le pain.
Questions fréquentes
Faut-il mettre de l'huile dans la pâte à pain ?
Ce n'est pas nécessaire pour un pain de campagne ou une baguette. Un peu d'huile (2 à 5 % du poids de farine) rend la mie plus souple et le pain plus moelleux.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile dans une brioche ?
Oui, en partie, mais la brioche sera moins parfumée et moins filante. Comptez environ 80 g d'huile pour 100 g de beurre.
Quelle huile pour faire du pain ?
L'huile d'olive pour le goût, l'huile de tournesol ou de colza pour un goût neutre.