Croissants maison
Faire ses croissants, c'est un projet de week-end, pas une recette du mardi soir. Il faut du temps, une cuisine pas trop chaude et un peu de patience. Mais le matin où vous sortez du four une plaque de croissants dorés et feuilletés, vous comprenez pourquoi ça valait le coup.
Préparation
11 étapesLe principe du croissant, c'est le tourage : on enferme une plaque de beurre dans une pâte levée, puis on l'étale et on la plie plusieurs fois pour obtenir des dizaines de couches alternées de pâte et de beurre. Au four, l'eau de la pâte se transforme en vapeur et fait gonfler chaque feuillet.
Tout se joue sur la température. Le beurre doit rester froid et souple en même temps, ni dur au point de casser, ni mou au point de fondre dans la pâte. Travaillez de préférence dans une cuisine fraîche, le matin, et n'hésitez jamais à remettre la pâte au réfrigérateur quand elle ramollit.
Faire la détrempe
10 minLa veille, mélangez la farine, le sucre et le sel d'un côté du saladier, la levure émiettée de l'autre. Ajoutez le lait, l'eau et le beurre mou, puis pétrissez juste 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Inutile de la pétrir longtemps : le tourage va la travailler.
Reposer au froid
12 hAplatissez la pâte en un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour la nuit.
Préparer le beurre
20 minLe lendemain, placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et tapez-le au rouleau, puis étalez-le en un carré de 17 cm de côté. Remettez-le au frais 15 minutes : il doit être froid mais plier sans casser.
Enfermer le beurre
5 minÉtalez la détrempe en un carré de 25 cm. Posez le beurre en losange au centre et rabattez les quatre coins de pâte par-dessus pour l'enfermer comme dans une enveloppe. Pincez bien les jointures.
Premier tour double
30 minÉtalez la pâte en un long rectangle d'environ 60 × 20 cm, en appuyant régulièrement. Rabattez un petit quart d'un côté et les trois quarts restants de l'autre, de façon que les bords se rejoignent, puis repliez le tout en deux comme un livre. Filmez et réfrigérez.
Tour simple
45 minTournez la pâte d'un quart de tour, étalez-la de nouveau en rectangle de 60 × 20 cm et pliez-la en trois, comme une lettre. Filmez et laissez reposer au froid.
Étaler et découper
15 minÉtalez la pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur environ, en deux bandes de 20 cm de large. Découpez des triangles de 9 cm de base, avec un couteau bien aiguisé, d'un geste net pour ne pas écraser les couches.
Façonner
15 minFaites une petite entaille au milieu de la base de chaque triangle, écartez légèrement les deux pointes et roulez vers la pointe, sans serrer. Posez les croissants sur une plaque couverte de papier, pointe dessous, bien espacés.
Apprêt
2 hDorez une première fois et laissez lever dans un endroit à 25 °C au plus, jusqu'à ce que les croissants aient presque doublé et tremblotent quand on secoue la plaque. Au-dessus de 28 °C, le beurre fond et coule.
Cuire
18 minPréchauffez le four à 190 °C chaleur tournante. Dorez une seconde fois avec délicatesse et enfournez jusqu'à ce que les croissants soient d'un brun doré profond.
Laisser tiédir
Laissez-les refroidir 15 minutes sur une grille : le feuilletage finit de se raffermir et devient croustillant.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine de blé T45 | 500 g | 100 |
| sucre | 55 g | 11 |
| Sel | 10 g | 2 |
| Levure fraîche | 20 g | 4 |
| Lait froid | 150 g | 30 |
| Eau froide | 120 g | 24 |
| beurre mou | 40 g | 8 |
| beurre sec | 250 g | 50 |
Le choix du beurre
C'est l'ingrédient qui fait tout. Le beurre dit « de tourage », vendu en plaques aux professionnels et parfois dans les épiceries fines, contient plus de matière grasse et moins d'eau : il reste souple au froid et se travaille beaucoup plus facilement. À la maison, un beurre doux de bonne qualité à 82 % de matière grasse fonctionne très bien. Les beurres AOP Charentes-Poitou, réputés pour leur texture ferme, sont particulièrement adaptés. Évitez les beurres premier prix, plus riches en eau.
Des pains au chocolat avec la même pâte
Coupez la pâte tourée en rectangles de 8 × 14 cm environ. Posez une barre de chocolat spéciale pain au chocolat sur le petit côté, enroulez une fois, ajoutez une seconde barre et finissez d'enrouler. Posez-les soudure dessous. L'apprêt et la cuisson sont les mêmes que pour les croissants. Ou bien « chocolatines », selon la région où vous les mangez : on ne tranchera pas ce débat ici.
Un peu d'histoire
Le croissant doit beaucoup à Vienne, où l'on faisait un petit pain en forme de croissant, le kipferl, bien avant qu'il n'arrive en France. Au XIXe siècle, les boulangeries viennoises de Paris le popularisent. Mais c'est en France, au début du XXe siècle, qu'il devient la viennoiserie feuilletée que l'on connaît aujourd'hui. Pour remonter plus loin, lisez l'histoire du pain.
Les ratés fréquents
Le beurre coule à la cuisson. L'apprêt était trop chaud, ou les croissants n'avaient pas assez levé. Gardez-les sous 26 °C pendant l'apprêt, et attendez qu'ils tremblotent avant d'enfourner.
Les croissants sont denses, sans feuilletage. Le beurre a fondu dans la pâte pendant le tourage. Travaillez plus vite et plus au froid.
Ils sont pâles et mous. La cuisson était trop courte. N'ayez pas peur d'un brun profond : c'est là que le croissant devient croustillant.
Questions fréquentes
Peut-on congeler des croissants crus ?
Oui, juste après le façonnage, sur une plaque puis en sachet. La veille de la cuisson, posez-les sur la plaque au réfrigérateur pour la nuit, puis laissez-les lever 2 à 3 heures à température ambiante.
Combien de tours faut-il faire ?
Un tour double et un tour simple, comme ici, donnent un feuilletage bien marqué et facile à réussir. On peut aussi faire trois tours simples. Au-delà, les couches deviennent trop fines et le feuilletage se perd.
Quelle farine pour les croissants ?
Une farine T45, fine et assez riche en protéines, la farine dite « de gruau » étant la meilleure. Elle donne une pâte élastique qui supporte bien le tourage.
Pourquoi faut-il une nuit au réfrigérateur ?
La détrempe doit être bien froide pour ne pas faire fondre le beurre, et ce repos détend le gluten. Une pâte froide et reposée s'étale sans se rétracter.
