Brioche maison
Celle qu'on effiloche à la main au petit-déjeuner, encore tiède. Le secret d'une brioche qui file, c'est une pâte bien pétrie et une nuit au réfrigérateur. Le reste, c'est du beurre.
Préparation
9 étapesUn robot pâtissier avec crochet facilite beaucoup les choses, car la pâte à brioche est longue à pétrir et très collante. À la main, c'est possible : comptez 20 bonnes minutes et prévoyez un podcast.
Tous les ingrédients doivent être froids, sauf le beurre qui doit être mou. La pâte chauffe en pétrissant, et si elle dépasse 25 °C, le beurre fond et la brioche devient grasse.
Pétrir sans le beurre
15 minDans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre, le sel d'un côté et la levure émiettée de l'autre. Ajoutez les œufs et le lait. Pétrissez 5 minutes en vitesse lente, puis 8 à 10 minutes en vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Incorporer le beurre
10 minAjoutez le beurre en quatre fois, en attendant que chaque morceau soit absorbé. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante, et qu'elle se détache de nouveau des parois.
Première levée
1 hRassemblez la pâte en boule dans un saladier, couvrez et laissez lever à température ambiante.
Une nuit au froid
10 hDégazez la pâte en l'aplatissant, couvrez-la bien et placez-la au réfrigérateur. Le froid la raffermit : elle sera beaucoup plus facile à façonner.
Façonner
15 minLe lendemain, beurrez un moule à cake de 25 à 28 cm. Divisez la pâte froide en 6 boules égales, roulez-les bien serrées et placez-les en quinconce dans le moule.
Apprêt
2 hCouvrez et laissez gonfler dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule. Ne pressez pas cette étape : c'est elle qui donne le moelleux.
Dorer
Préchauffez le four à 180 °C. Battez le jaune avec le lait et badigeonnez délicatement la brioche au pinceau, deux fois. Parsemez de sucre perlé si vous aimez.
Cuire
30 minEnfournez pour 30 minutes environ. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. La brioche est cuite quand elle sonne creux démoulée.
Démouler
Démoulez au bout de 10 minutes et laissez refroidir sur une grille. Si vous résistez.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine de blé T45 | 500 g | 100 |
| Lait froid | 60 g | 12 |
| sucre | 60 g | 12 |
| Sel | 10 g | 2 |
| Levure fraîche | 20 g | 4 |
| beurre doux, mou mais pas fondu | 200 g | 40 |
Brioche Nanterre, tressée ou parisienne
La version en moule à cake avec ses boules alignées s'appelle la brioche Nanterre. Avec la même pâte, vous pouvez faire une tresse à trois brins posée sur une plaque, des petites brioches individuelles dans des moules à muffins (12 à 15 minutes de cuisson), ou une couronne. Pour la tresse, regardez comment on façonne les challahs.
Plus ou moins de beurre
Ici, 200 g de beurre pour 500 g de farine, soit 40 %. C'est une brioche déjà généreuse mais facile. Les boulangers vont parfois jusqu'à 60 ou 70 % : la mie devient plus fondante, mais la pâte est nettement plus difficile à pétrir à la maison. Commencez ici, puis augmentez de 25 g à chaque fois si le cœur vous en dit.
Avec une machine à pain
Si le pétrissage vous décourage, la brioche à la machine à pain laisse l'appareil pétrir et faire lever ; vous n'avez plus qu'à ajouter le beurre au bon moment.
Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'est-elle pas filante ?
La pâte n'a pas été assez pétrie avant le beurre, ou elle a chauffé pendant le pétrissage. Prenez des œufs et un lait bien froids, et attendez qu'elle se décolle des parois avant d'ajouter le beurre.
Peut-on faire la brioche le jour même ?
Oui, en laissant la première levée 1 h 30 puis en façonnant directement. Mais la pâte tiède est très collante, et la brioche sera un peu moins parfumée.
Peut-on congeler une brioche ?
Oui, une fois complètement refroidie, bien emballée, jusqu'à deux mois. Laissez-la décongeler dans son emballage, puis passez-la 5 minutes au four doux.
