Baguette maison
La baguette fait peur, à tort. Il lui faut surtout du temps, un four bien chaud et un peu de vapeur. Les premières seront tordues, et elles seront quand même meilleures que celles de la supérette.
Préparation
11 étapesCette recette se fait sur deux jours, mais vous ne travaillez vraiment qu'une heure en tout. La veille au soir, on pétrit et on laisse la pâte dans le réfrigérateur. Le lendemain, on façonne et on cuit. Ce long repos au froid, c'est ce qui donne le goût et la mie pleine de trous.
Il vous faut une plaque, une lame (ou un cutter bien propre) et un vieux plat en métal pour la vapeur. Un four de 60 cm accueille des baguettes d'environ 40 cm : on fait avec la place qu'on a.
Mélanger farine et eau
30 minLa veille au soir, mélangez la farine et 320 ml d'eau dans un saladier, juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer. C'est l'autolyse : la pâte va se lisser toute seule.
Ajouter sel et levure
10 minÉmiettez la levure sur la pâte, saupoudrez le sel à l'opposé, puis ajoutez les 20 ml d'eau restants. Pincez la pâte entre vos doigts pour tout incorporer, puis pétrissez 5 à 8 minutes. Elle colle un peu : c'est voulu.
Pointage et rabats
1 h 30Laissez la pâte dans le saladier couvert, à température ambiante. Toutes les 30 minutes, faites un rabat : soulevez un bord, rabattez-le au centre, tournez le saladier et recommencez quatre fois. Trois séries suffisent.
Une nuit au frais
12 hCouvrez bien le saladier et placez-le au réfrigérateur pour la nuit. La pâte va doubler doucement et prendre du goût.
Diviser et préformer
30 minLe lendemain, renversez la pâte froide sur le plan fariné. Coupez-la en trois morceaux égaux sans la malmener. Roulez chaque morceau en un petit boudin lâche, couvrez d'un torchon et laissez détendre.
Préchauffer le four
Pendant ce temps, glissez la plaque au milieu du four et un plat en métal vide tout en bas. Préchauffez à 250 °C, chaleur tournante si possible, au moins 30 minutes.
Façonner les baguettes
10 minAplatissez un boudin, repliez le tiers du haut vers le milieu et soudez du talon de la main. Repliez encore en deux, soudez bien la jointure, puis roulez sous vos paumes en partant du centre vers les bouts pour allonger.
Apprêt
45 minPosez les baguettes, soudure dessous, sur une couche (un torchon fariné plissé entre chaque) ou sur une feuille de papier cuisson. Couvrez et laissez gonfler.
Grigner
Glissez les baguettes sur une planche puis sur la plaque chaude. D'un geste vif, faites trois ou quatre entailles presque parallèles à la baguette, la lame bien couchée.
Cuire avec de la vapeur
22 minEnfournez, versez un verre d'eau chaude dans le plat du bas et fermez aussitôt. Baissez à 240 °C. Au bout de 10 minutes, ouvrez brièvement pour laisser sortir la vapeur, puis finissez la cuisson jusqu'à une croûte bien dorée.
Ressuer
Laissez refroidir sur une grille. Vous entendrez la croûte craquer en refroidissant : c'est le meilleur moment de la journée.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine de blé T65 | 500 g | 100 |
| Eau fraîche | 340 g | 68 |
| Sel | 10 g | 2 |
| Levure fraîche | 4 g | 0,8 |
Quelle farine pour une baguette ?
Prenez une farine de blé T65, la plus courante en boulangerie. Elle a assez de force pour retenir le gaz et garde un peu de goût, ce que la T45, trop fine, n'a pas. Les sacs marqués « farine pour pain » ou « farine de tradition » conviennent très bien. Pour comprendre les numéros, lisez les types de farine.
On peut remplacer 50 g de T65 par de la farine de seigle. La baguette sera un peu plus rustique, et franchement, on y prend vite goût.
Baguette ou baguette de tradition ?
En boulangerie, la « baguette de tradition française » obéit à une règle précise depuis le décret de 1993 : farine, eau, sel, levure ou levain, et rien d'autre, sans additif ni surgélation. C'est exactement ce que vous faites à la maison avec cette recette. Pour le détail, voyez ce que dit la loi sur le pain.
Depuis 2022, les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Pas mal, pour quatre ingrédients.
Les ratés les plus fréquents
La baguette s'étale. Le façonnage n'a pas assez serré la pâte, ou l'apprêt a trop duré. Soudez plus fermement et enfournez un peu plus tôt.
La croûte est pâle et molle. Le four n'était pas assez chaud, ou la vapeur est restée jusqu'au bout. Préchauffez plus longtemps et pensez à ouvrir la porte à mi-cuisson.
La mie est serrée. Souvent, la pâte manquait d'eau ou de temps. Gardez la nuit au frais, elle fait presque tout le travail.
Questions fréquentes
Peut-on faire des baguettes le jour même ?
Oui : doublez la levure (8 g), laissez pointer 2 heures à température ambiante avec les rabats, puis façonnez et cuisez. Elles seront bonnes, mais moins parfumées qu'avec la nuit au réfrigérateur.
Comment avoir des baguettes croustillantes à la maison ?
Un four préchauffé longtemps à 250 °C, une plaque chaude, de la vapeur pendant les dix premières minutes, puis une fin de cuisson au sec. Laissez-les refroidir sur une grille, jamais dans un sac.
Quelle levure utiliser ?
Ici 4 g de levure fraîche. En levure sèche de boulanger instantanée, mettez environ 1,5 g, soit une demi-cuillère à café rase.
Combien de temps se garde une baguette maison ?
Elle est à son meilleur le jour même. Pour le lendemain, enveloppez-la dans un torchon. Au-delà, mieux vaut la congeler le jour de la cuisson.
