Ciabatta maison
La ciabatta, c'est le pain des sandwiches italiens, plat et irrégulier, avec une mie aux trous énormes et une croûte fine farinée. La pâte est si molle qu'on ne la façonne presque pas. C'est déroutant la première fois, puis on y prend goût.
Préparation
9 étapesLa biga est une pâte ferme qu'on laisse fermenter une nuit, l'équivalent italien de notre poolish, mais plus sèche. Elle apporte un goût légèrement acidulé et rend la pâte plus forte, ce qui lui permet de retenir les grosses bulles. Avec plus de 80 % d'eau au total, la pâte colle beaucoup : on la travaille avec des mains mouillées et une corne, jamais avec de la farine en plus.
Préparer la biga
14 hLa veille, mélangez la farine, l'eau et la levure émiettée jusqu'à obtenir une pâte ferme et grumeleuse. Pas besoin de la lisser. Couvrez et laissez-la à température ambiante.
Mélanger la pâte
25 minLe lendemain, la biga a gonflé et sent un peu le vin. Coupez-la en morceaux dans un grand saladier, ajoutez 250 ml d'eau et la levure, et écrasez-la à la main pour la diluer. Ajoutez la farine et mélangez. Laissez reposer 20 minutes.
Ajouter sel et eau restante
10 minAjoutez le sel et les 40 ml d'eau restants, petit à petit, en pinçant la pâte entre vos doigts. Elle va se déchirer, puis redevenir lisse. Ajoutez l'huile à la fin.
Rabats en bac
2 hTransférez la pâte dans un plat rectangulaire huilé. Toutes les 30 minutes, pendant 2 heures, faites une série de rabats avec les mains mouillées : étirez un côté et repliez-le sur la pâte, des quatre côtés.
Laisser gonfler
1 hAprès les rabats, laissez la pâte gonfler sans y toucher, jusqu'à ce qu'elle ait doublé et soit couverte de grosses bulles.
Diviser sans façonner
10 minFarinez généreusement le plan de travail. Renversez la pâte d'un geste, sans la déchirer. Farinez le dessus, puis coupez-la en trois rectangles avec une corne. Pliez chaque rectangle en deux ou trois, très délicatement, et retournez-le sur une toile farinée.
Court apprêt
30 minLaissez reposer les pains 30 minutes sous un torchon. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 °C avec une plaque et un plat vide en bas.
Cuire
25 minRetournez les pains sur une feuille de papier cuisson, pliure dessous, et faites-les glisser sur la plaque chaude. Versez un verre d'eau dans le plat du bas. Baissez à 230 °C et cuisez jusqu'à une croûte dorée et fine.
Refroidir
Laissez refroidir au moins 45 minutes sur une grille avant de couper.
En pourcentages du boulanger
| Ingrédient | Poids | % |
|---|---|---|
| Farine de blé T65 | 200 g | 40 |
| Eau fraîche | 120 g | 24 |
| Levure fraîche | 1 g | 0,2 |
| Farine de blé T65 | 300 g | 60 |
| Eau tiède | 290 g | 58 |
| Sel | 10 g | 2 |
| Levure fraîche | 3 g | 0,6 |
Un pain plus jeune qu'on ne le croit
Contrairement à ce qu'on imagine, la ciabatta n'est pas un pain ancestral. Elle a été mise au point en 1982 par un boulanger de Vénétie, Arnaldo Cavallari, en réponse au succès de la baguette française dans les sandwicheries italiennes. Son nom veut dire « pantoufle », à cause de sa forme plate et allongée. Le succès a été fulgurant, en Italie puis dans le monde entier.
Le secret des grosses alvéoles
Trois choses font la mie de la ciabatta : beaucoup d'eau, une pâte forte grâce à la biga et aux rabats, et le moins de manipulation possible à la fin. Chaque fois que vous écrasez la pâte, vous chassez les bulles. Au moment de diviser, gestes lents et coupes nettes. Et si votre première ciabatta a une mie plus serrée que prévu, elle sera quand même délicieuse.
Variantes
Ajoutez des olives noires dénoyautées et du romarin lors du dernier rabat, ou des tomates séchées coupées en dés. Pour une ciabatta plus rustique, remplacez 100 g de farine T65 par de la farine complète. Avec la même pâte étalée dans un plat huilé, vous obtenez une focaccia.
Questions fréquentes
Peut-on faire une ciabatta sans biga ?
Oui, en mettant 7 g de levure et toute la farine d'un coup, avec les rabats. Elle sera plus neutre en goût et ses alvéoles seront un peu plus petites.
Pourquoi ma ciabatta est-elle plate ?
Une ciabatta est naturellement plate, mais si elle s'étale complètement, la pâte manquait de force : faites un ou deux rabats de plus, ou réduisez un peu l'eau la prochaine fois.
Quelle farine pour la ciabatta ?
Une T65 ou une farine de type 0 italienne, assez riche en protéines pour supporter beaucoup d'eau. Une T45 trop faible donnerait une pâte qui coule.
