Grigne : Crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Suite [...]

Gueulard : Pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d'un four à bois. Suite [...]

Hydratation : Quantité d'eau incorporée à la farine au pétrissage. On l'exprime généralement en pourcentage (taux d'hydratation). Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à Suite [...]

Hygrométrie : Mesure de la quantité de vapeur d'eau contenue dans l'air. Dépendant de l'hygrométrie dans l'air ambiant de la pièce où lèvera la pâte à pain, celle-ci montera plus ou moins facilement. Suite [...]

Hygroscopique : Se dit d'un corps qui a des affinités avec l'eau et favorise la condensation  (ex : sel / sucre). Suite [...]

Invertase : Enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Suite [...]

Jeté : Se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés. Suite [...]

Laminoir : Matériel de boulangerie utilisé pour allonger la pâte d'épaisseur régulière.  ( pâte feuilletée, croissants, pâte à tarte ). Suite [...]