Tout savoir sur les différentes sortes de pains et la fabrication artisanale du pain

seigle

D’une nature moins exigeante que le froment, le seigle est la céréale panifiable des vallées de montagne. Sa résistance à la sécheresse et au gel permettent sa culture jusqu’à plus de 1500 mètres d’altitude.

Autrefois, le seigle était semé en juillet ou en août dans les hautes vallées alpines. A l’automne, les pousses atteignaient une vingtaine de centimètres.

En Haute-Maurienne, elles servaient de pâture aux moutons jusqu’à l’arrivée de la neige. La récolte avait lieu après 13 mois de maturation, en septembre de l’année suivante. Le champ ne pouvait donc être ensemencé et restait en jachère jusqu’à l’été suivant.

À Saint-Véran dans le Queyras, le seigle était semé jusqu’à 2100 mètres d’altitude. Pour atteindre leur maturité, les gerbes récoltées étaient ensuite placées sur les balcons- séchoirs aménagés sur la façade des fermes.

Cette céréale au goût de noisette est plus difficilement panifiable car il contient moins de gluten (sucres) que le blé. La mie du pain de seigle est plus compacte. La plupart du temps, pour aérer la pâte, on y ajoute une part de farine de blé dans une proportion de un tiers.

Dans la fabrication du pain de seigle, on ajoute de la farine de froment pour donner une texture un peu plus aérée au produit. Cette proportion est le 1/3 du poids de la farine. En ajoutant une petite quantité de seigle (10 à 20 %), on obtient un produit très rustique.

En culture, il est très résistant au froid et c’est pour cette raison qu’on le cultive beaucoup dans les pays du nord est de l’Europe. Sa consommation sous forme de pain est importante.

Pendant très longtemps il fut délaissé à cause d’une maladie qui était monnaie courante au Moyen-Age : l’ergotisme. Cette maladie était provoquée par un champignon qui se développe en période humide sur le seigle : l’ergot. Cette maladie affecte les Centres nerveux et les malades deviennent fous.

Il est bien évident qu’aujourd’hui on sait traiter l’ergot de manière naturelle et que cette maladie a totalement disparu.

Le seigle est excellent contre les maladies cardiovasculaires : il aide le sang à se fluidifier et il aide à conserver la souplesse des vaisseaux sanguins.

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