La scarification

La scarification permet d’obtenir de jolis pains, mais surtout de contrôler leur expansion pendant la cuisson. On utilise une lame de rasoir pour fendre en surface la pâte d’un seul coup de lame. Chaque boulanger a son propre « coup de lame » et certains en font leur marque de fabrique. La scarification du pain permet d’éviter l’explosion désordonnée de la croûte du pain lors de la cuisson et de libérer les gaz de la pâte.

Avant d’inciser le pâton avec un cutter de quelques coups de lame, on peut le fariner d’une couche fine et régulière avec une passoire tapotée au-dessus. L’entaille se fait avec la lame propre et tenue en biais d’un geste rapide et sec, sur une profondeur d’un demi centimètre, en tirant vers soi.