L’apprêt

L’apprêt est à nouveau un temps de repos, la fermentation des pâtons façonnés. Sa durée dépend du temps consacré au pointage. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres de la pâte. Le gaz carbonique se dégage, mais reste prisonnier du gluten, qui le retient. Ainsi chaque pâton triple de volume.

Afin de savoir si le moment de mettre au four est venu, on exerce une légère pression sur le pâton avec les doigts : la pâte doit revenir à sa forme initiale. Si elle s’affaisse, il est grand temps d’enfourner.

Chez certains boulangers, l’apprêt se déroule à l’intérieur d’une chambre réfrigérée, qui ralentit le processus de la fermentation tout en lui donnant le temps de s’épanouir pleinement.