Tout savoir sur les différentes sortes de pains et la fabrication artisanale du pain

Selon les régions, on préférera la longue baguette parisienne, la mince fougasse provençale ou bien encore la lourde tourte d’autrefois.

En Auvergne, le pain est rond, comme les volcans.Les boulangers, dans les villages, continuent de fabriquer les tourtes et les pains polka, ainsi que de gros pains de seigle et de méteil. Cette tradition s’étend jusque dans le nord de l’Aveyron, à Murie-Barrez, où les boulangers proposent aussi la fouace et l’encalat (tarte au caillé de brebis).

Dans le nord de la France, on trouve encore le boulot de quatre livres, la flûte et aussi la faluche, petit pain bien levé dont la croûte est souple, comme les galettes du Moyen-Orient. La fouace de cette région est un pain brioché enrichi de beurre, d’oeufs et de sucre.

En Normandie, la tradition rurale subsiste avec un pain rond, plat, à croûte dure ; c’est le pain à soupe, héritier d’une longue tradition boulangère qui date du Moyen Âge. Pain brié, pain à la broche : chaque canton ou presque est dépositaire d’une recette- manchette dans le Calvados, falue ou pain marguerite (en pétale) en Basse Normandie, pain garrot et gâche à Cherbourg.

La Bretagne offre une grande variété de pains. À Rennes, le pain rond voisine avec le petit maigret, en forme de flûte. On trouve encore la couronne moulée, le pain plié comme en d’autres régions, le mirod et le pain chapeau. Les Côtes-d’Armor se distinguent avec le bonimate et le pain de Morlaix, tandis que le Finistère offre le bara michen et qu’on trouve en Cornouaille un pain appelé « monsic ». Sur la côte sud, on mange le pain bateau, tandis que la Brière connaît encore le tourton, et la Vendée le pain collier. La fouée et le pain cordé sont des spécialités du Poitou.

Le Limousin a conservé longtemps la tradition du pain au sarrasin, qui n’est plus guère utilisé de nos jours que pour la confection des galetous, sortes de crêpes épaisses que l’on trouve encore à Limoges. La tradition s’exprime dans la miche, long pain blanc, d’une ou deux livres, et le pain de méture, de forme oblongue, qui ne pèse pas moins de quatre livres.

Dans le Sud-Ouest, la couronne bordelaise et le soufflâmes, aux formes bizarres, sont encore fabriqués. Le long de la Garonne, selon la région, le pain s’appelle « gascon » ou « agenais ». Dans les Landes, les boulangers façonnent la mesure, tandis que le Gers, fort de ses traditions agricoles, propose un large choix de flambades, de flambadelles ou de flambelles, selon les cantons, ainsi que le tordu, un pain torsadé semblable aux banderilles des toréadors.

Dans les Pyrénées-Atlantiques se maintient la tradition du tignolet ; dans les Hautes-Pyrénées, celle du quatre banes, dont sont friands les bergers ; le ravaille et le pain coiffé sont l’apanage des Pyrénées-Orientales.

Le Midi privilégie la forme ancienne du tordu et, sur la côte, certains boulangers façonnent toujours le charleston et le phénix (pain viennois). Le pain de Lodève, à mie légère et alvéolée, est le résultat d’une technique ancestrale : la pâte, placée dans un torchon, est tordue avant d’être enfournée ; la cuisson conserve la forme. On trouve aussi le pain à cornes. Le pain de Beaucaire voisine avec le pain scie et un pain plus rustique, appelé la « maniode ».

La Provence rurale s’est longtemps distinguée pour ses traditions boulangères, et l’on constate, un peu partout, un renouveau de la fougasse. À Aix, on façonne encore le pain d’Aix et la tête d’Aix, tandis que Nice est fière de son charleston niçois, de la michette et de la main de Nice, encore appelée « monte-dessus ».

Partout dans le Midi triomphe la fougasse, fendue de larges ouvertures obliques. Certains la confectionnent à l’huile d’olive ; c’est l’admirable fougassette aux gratons. Citons également la coupiette, ou pain de Corse.

À Lyon et dans le Bugey, pas de « machon » sans la couronne ou la rioute, de format inférieur. Dans les montagnes, où quelques vieux fours villageois ont été remis en service, on trouve le pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou encore la girade, dans les Hautes-Alpes.

La Bourgogne et la Champagne ont des traditions communes avec le pain cordon, le pain boulot et, c’est bien naturel dans ces contrées, le pain saucisson ou le pain marchand de vin!

L’Est, et en particulier l’Alsace, se distingue par une profusion de pains fantaisie ; c’est le royaume des pains tressés et nattés, des tabatières, du pumpernickel, du pain Graham, du subrot et des pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, ainsi que des pains d’épice et des bretzels salés.

  • Facebook
  • Twitter
  • Delicious
  • Blogger
  • Google
  • Google Plus
  • Scoopeo
  • Yahoo! Bookmarks
  • Email
  • Add to favorites
A découvrir
  • Recette du Bagel Kemia
  • Recette du bagel L
  • Recette du bagel Club
  • Recette des gâteaux sec à l