1.L'ordre des ingrédients
La plupart des fabricants demandent de mettre d'abord les liquides, puis le sel et le sucre, la farine par-dessus, et la levure tout en haut, dans un petit creux qui ne touche pas l'eau. Cet ordre protège la levure : elle ne commence à travailler qu'au moment du pétrissage, et elle n'est jamais en contact direct avec le sel, qui la freine. Quelques machines demandent l'ordre inverse : suivez toujours la notice de la vôtre.
Cet ordre est indispensable si vous utilisez le départ différé. Pendant les heures d'attente, la levure doit rester au sec. Et n'utilisez jamais le départ différé avec du lait frais, des œufs ou du beurre en été.
2.Peser, toujours peser
C'est la cause numéro un des pains ratés en machine. Une tasse de farine peut peser de 120 à 160 g selon qu'on la tasse ou non. Avec une marge pareille, le rapport entre la farine et l'eau change du tout au tout. Une balance de cuisine à 15 euros fera plus pour vos pains que n'importe quel programme. Pesez aussi l'eau : un millilitre d'eau pèse un gramme, c'est plus précis que le verre doseur.
3.Le coup d'œil des 5 minutes
Après cinq minutes de pétrissage, ouvrez le couvercle. C'est sans danger, la machine ne chauffe pas encore. Une bonne pâte forme une boule souple et lisse qui tourne en se décollant des parois, et laisse une légère trace en touchant le fond.
Si la pâte est étalée au fond et colle partout, ajoutez une cuillère à soupe de farine et attendez une minute. Si elle est raide, craquelée et cogne contre les parois, ajoutez une cuillère à soupe d'eau. C'est le seul geste vraiment important, et il rattrape la plupart des écarts de farine.
4.Choisir le bon programme
Pain blanc ou basique : pour les pains à la farine T45, T55 ou T65. Pain complet : il commence par un repos qui laisse le son s'hydrater, et lève plus longtemps. Pain français : plus long, il donne une croûte plus épaisse et croustillante. Brioche ou pain sucré : une cuisson plus douce pour les pâtes riches en sucre et en beurre. Pâte : la machine pétrit et fait lever, puis s'arrête. Vous façonnez et cuisez au four, et c'est souvent là qu'on obtient les plus beaux pains.
Le format, 500 g, 750 g ou 1 kg, règle la durée de cuisson. Choisissez celui qui correspond au poids de votre recette, pas à la taille de la cuve.
5.Les ratés et leurs causes
| Ce qu'on voit | Ce qui s'est passé | Ce qu'on corrige |
|---|---|---|
| Le dessus s'est effondré en cratère | La pâte a trop levé avant la cuisson | Moins de levure, moins de sucre, eau moins chaude |
| Le pain est petit et dense | Pas assez de levure, levure périmée, ou trop de farine | Vérifier la levure, peser la farine |
| Le pain déborde du couvercle | Trop de pâte pour la cuve, ou trop de levure | Réduire les quantités, choisir le bon format |
| Le dessus est farineux et bosselé | Pâte trop sèche | Une cuillère d'eau au moment du coup d'œil |
| La croûte est molle et humide | Pain laissé dans la cuve après le programme | Démouler aussitôt, refroidir sur une grille |
| Le pain colle au centre | Pain pas assez cuit ou coupé chaud | Format plus grand, attendre une heure avant de couper |
Si votre pain ne lève pas du tout, la levure est presque toujours en cause. Notre article pourquoi mon pain ne lève pas détaille toutes les pistes, et le convertisseur de levure aide si vous passez de la levure fraîche à la sèche.
6.Le trou de la pale
La pale de pétrissage reste souvent coincée dans le pain et laisse un trou à la base. Pour l'éviter, certains la retirent après le dernier pétrissage, quand la machine passe en phase de levée : ouvrez, sortez la pâte avec des mains huilées, retirez la pale, remettez la pâte. Plus simple : choisissez une machine dont la pale se rabat. Ou acceptez ce petit trou comme la signature du pain maison.
7.Nos recettes pour machine à pain
Pour commencer, le pain de mie à la machine est le plus facile et le plus utile. Ensuite, essayez la brioche, le pain complet aux graines et le pain de campagne au seigle. Et si vous hésitez encore à vous équiper, voyez choisir sa machine à pain.
8.Questions fréquentes
Pourquoi mon pain s'affaisse-t-il en machine ?
La pâte a trop levé avant la cuisson : trop de levure, trop de sucre, une eau trop chaude ou une cuisine très chaude. Réduisez la levure d'un quart et utilisez une eau à peine tiède.
Peut-on utiliser de la levure fraîche dans une machine à pain ?
Oui, en comptant environ trois fois le poids de levure sèche indiquée, mais pas avec le départ différé, car elle démarre dès qu'elle touche l'humidité.
Peut-on ouvrir le couvercle pendant le programme ?
Pendant le pétrissage, oui, sans souci. Pendant la levée et surtout la cuisson, évitez : la pâte peut retomber et la température baisse.
Quelle farine pour la machine à pain ?
Une farine T55 ou T65 de bonne qualité donne les pains les plus réguliers. Les farines complètes et le seigle demandent plus d'eau et le programme pain complet.
Les mots du fournil
Article écrit par Paul Lecuyer. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.