Levain

Levain : Culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d’eau.

Le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle (seules ou mélangées). Ces farines mélangées avec de l’eau et du sel produiront une fermentation naturelle issue des levures sauvages et bactéries présentes dans les matières premières utilisées et dans l’air ambiant du fournil.
La mise en oeuvre du levain est très technique et demande au boulanger la maîtrise de la connaissance des principes biologiques à l’origine de la fermentation.
Les pains au levain donnent un goût et des arômes caractéristiques.