Le levain

D’après le décret du 13 septembre 1993 appliqué à la boulange, le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle, seules ou mélangées, auxquelles on ajoute de l’eau potable et éventuellement un peu de sel, avant de laisser agir la fermentation naturelle. Cette fermentation s’effectue à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières et dans l’air ambiant.

Cette microflore est constituée de bactéries lactiques et de levures (moisissures). Elle favorise la fermentation acide de la pâte. Le pâton réalisé grâce à ces actions combinées à l’évolution naturelle des éléments s’appelle le « levain chef » qu’il faut laisser fermenter au moins 12 heures avant de le rafraîchir (le nourrir d’eau et de farine) et de le laisser encore reposer 12 heures. Au cours de cette étape de fermentation, le levain prend force et acidité et devient pleinement actif.