Incontestablement, un pain fabriqué avec un levain « maison » est bien meilleur. Sa saveur est plus marquée, sa mie, plus dense et sa levée, plus sûre. Le levain est un élément « vivant », c’est-à-dire une pâte qui fermente en permanence, qui gonfle, lève et évolue sans interruption dès la première étape de fabrication.
Recette du levain
Mélanger au fouet 25 g d’eau tiède avec 25 g de farine complète.
Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25 °C).
Mélanger au fouet 50 g d’eau avec 50 g de farine type 65 et 10 g de sucre.
Ajouter la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25 °C).
Mélanger au fouet 100 g de farine type 65 avec 100 g d’eau.
Ajouter la préparation de la veille et mélangez.
Laisser fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25 °C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri, dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le « rafraîchir » avec un peu d’eau pour reprendre la troisième étape.
Vous ne pouvez prélever que la moitié du levain toutes les 12 heures et à condition qu’il ait été rafraîchi 12 heures avant. En prélevant plus, vous risquez de « tuer » le Levain car il n’aura probablement plus assez de matière pour se régénérer.