Soudure : Endroit où se rejoignent les plis d'un pâton de forme allongée. Suite [...]

Suintement : Rejet d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Une pâte qui suinte devient luisante et collante rendant le travail difficile. Taux d'hydratation ( TH ): c'est le pourcentage de la Suite [...]

Tenue : Terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation. Suite [...]

Température de base (tb) : Température de référence utilisée pour calculer la température de l'eau de coulage. TB = T° fournil + T° farine + T° eau de coulage Suite [...]

Tolérance : Capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation. Suite [...]

Tourage : Abaisse de pâte au rouleau ou au laminoir réalisé en superposant des couches de pâte et des couches de matière grasse. Cette technique est utilisée pour la confection entre autre de croissants Suite [...]

Tourne : Laminage et allongement d'un pâton de forme allongée. Suite [...]

Tourne à clair : Pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la couche ou la plaque. Suite [...]