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Termes de boulangerie
Glossaire des termes de boulangerie professionnels utilisés régulièrement dans l’usage de la boulangerie.
Protéases : Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines. Suite [...]
Protides : Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation Suite [...]
Rabat : Rompre ou "donner un tour" : opération qui consiste à incorporer de l'air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force. Suite [...]
Rassissement : Modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte Suite [...]
Rafraîchi : Travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l'eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée. Suite [...]
Ressuage : Période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur. Il est conseillé de le poser soit sur une grille, soit sur Suite [...]
Saisi : Défaut d'aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit dû essentiellement à un enfournement Suite [...]
Scarification : Incisions faites sur le dessus des pâtons avant l'enfournement. Suite [...]