rejet d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Une pâte qui suinte devient luisante et collante rendant le travail difficile. Taux d'hydratation ( TH ): c'est le pourcentage de la quantité d'eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé. TH = Poids de l'eau utilisée  x100           Poids de farine utilisé