Étant donné qu'il n'y a pas d'autres alternatives pour remplacer les graisses et les huiles, nous devons les obtenir à partir des ressources naturelles végétales et/ou animales dont nous disposons. Pour des raisons pratiques, nous nous concentrerons sur les graisses et les huiles représentant un intérêt économique et commercial pour l'économie mondiale. Les sources les plus courantes de ces graisses et huiles sont d'origine végétale et animale.
Sources végétales
De nos jours, seulement 22 sortes d'huiles végétales sont commercialisées à large échelle. 12 d'entre elles représentent plus de 95% de la production mondiale d'huile végétale. Cette catégorie comprend les huiles provenant de graines comme le coton, l'arachide, le colza, le carthame, le soja et le tournesol, et aussi des arbres comme l'olivier, le cocotier et le palmier
Babassu
Cet arbre est le palmier Babassu qui pousse au Brésil, et plus précisément dans les territoires d'Amazonie. L'arbre du palmier Babassu commence à procurer des fruits à partir de la dixième année et peut vivre jusqu'à deux cents ans. Chaque grappe de fruits contient une moyenne de 200 noix. Les noix sont enveloppées d'un brou très épais et très solide et contenant entre trois et sept graines, avec une haute teneur en huile.
Noix de coco (comme coprah)
Les cocotiers poussent dans les régions côtières d'Asie et des Îles Pacifiques. L'arbre commence à porter une moyenne de dix fruits après cinq ou six ans et quelques quatre-vingt fruits (noix) en pleine croissance (trente ans). Les noix de coco murs sont décortiquées en enlevant le brou fibreux, ensuite le brou est divisé en deux pour permettre de sécher la chaire et obtenir le coprah, une matière riche en huile.
Coton
La graine de coton est un produit dérivé de la production de coton. Elle est cultivée depuis très longtemps. Plusieurs variétés ont été développées à partir des espèces sauvages que l'on trouve dans les régions tropicales des deux hémisphères. Les principaux pays producteurs sont les États-Unis, l'Inde, le Pakistan, la Chine, la Turquie, l'Égypte, et le Soudan. Les graines qui restent après la séparation des fibres de coton de la graine sont ou bien nues ou bien couvertes de peluche.
Olive
L'olivier est l'arbre cultivé le plus ancien au monde. Il pousse mieux dans un climat subtropical. Il est cultivé dans une région qui s'étend de l'Asie Mineure, en passant par le sud de la Russie et les Républiques Turques, et de l'Iran jusqu'au Punjab en Inde. Cependant il est surtout cultivé sur les rives de la Mer Méditerranée. Le fruit pousse sur des arbres de taille moyenne avec des feuilles grisâtres-verdâtres et, lorsqu'il est mûr, ressemble beaucoup à une prune de Damas qui n'est pas mûre. Un olivier produit, en moyenne, 10 à 20 kilos d'olives par an.
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Sources animales
Graisses à base de lait
Les graisses de cette catégorie proviennent du lait des animaux domestiques et sont presque toutes similaires en composition. Ce qui les distingue des autres graisses c'est la présence d'une gamme variée d'acides gras composés de molécules de faible taille. Elles sont les seules graisses à contenir la petite série d'acides gras et d'acide butyrique. Elles contiennent également une petite quantité d'acides gras mono-insaturés (partiellement en forme trans), des quantités d'acides hautement insaturées, de petites quantités de longueur de chaînes impaires et des dérivés d'acides gras plus complexe. Toutes ces graisses sont comestibles et celles qui sont procurées par la vache et le karbau sont les plus importantes.
Graisses animales
Ce groupe est composé des graisses procurées par les animaux domestiques comme les cochons (saindoux), le bétail (suif) et les moutons. Elles contiennent des quantités considérables de triglycérides hautement saturées, ce qui les dotent d'une gamme plastique large. C'est une importante source de matières grasses comestibles, mais une grande partie de la production totale provient de parties de la carcasse qui ne sont pas adaptées à la consommation humaine, et sont, par conséquent, vendues comme des matières non-comestibles et destinées plutôt à la fabrication du savon ou des huiles lubrifiantes.
Huiles marines
Les huiles de poisson obtenues à partir de plusieurs espèces de poisson de petite taille comme les sardines, le hareng et le menhaden. Le poisson entier est traité pour obtenir de l'huile comme premier produit; et les résidus sont utilisés comme nourriture animale ou engrais. Les baleines sont toujours capturées par les chalutiers pêchant dans les zones arctiques, pour leur huile très prisée. Les huiles provenant du groupe d'animaux marins contiennent de larges proportions d'une longue chaîne d'acides gras saturés et également une longue chaîne d'acides gras insaturés contenant plus de trois liaisons doubles.
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Palmiste
L'huile de palmiste est obtenue des noyaux qui se trouvent à l'intérieur du fruit du palmier. Elle est différente de l'huile de palme extraite à partir de la partie charnue qui l'enveloppe et ressemble l'huile de coco dans ses constituants, caractéristiques et application.
Palme
L'origine du palmier à huile se trouve, le plus probablement, au Nigeria, en Afrique. Il pousse dans région qui s'étend sur une distance de 1000 km au nord et au sud de l'équateur. Les palmiers à huile commencent à porter leur fruit 4 à 5 ans après leur plantation et atteignent leur production optimale au bout de 15 ans. Ils portent des fruits jusqu'à l'âge de 25 ans. Le régime de fruits contient de 700 à 900 petits fruits et pèse entre 18 et 20 kilos, chaque petit fruit contenant deux à trois noyaux. L'huile de palme est extraite de la chaire après avoir bouilli et réduit le fruit en pulpe.
Arachide (cacahuète)
L'arachide ou cacahuète a connu ses origines en Amérique du Sud, mais a été emmenée en Afrique Occidentale par les Portugais au 16ème siècle. Pour des raisons commerciales, elle est surtout cultivée en Inde, Chine, Afrique Occidentale et aux États Unis. Son nom est dérivé du fait que sa tête, avant de porter ses fruits, se plie et plante les jeunes graines au sol où elles poussent jusqu'à la maturation. La gousse peut contenir jusqu'à quatre graines, et une plante à elle seule peut produire quarante gousses ou plus, une fois arrivée à maturité.
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Colza
Le colza est traditionnellement la culture oléagineuse la plus importante en Europe Occidentale. La France, l'Allemagne, la Pologne et la Suède en sont les principaux pays producteurs en Europe. D'autre part, le Canada est l'un des pays les plus grands producteurs de colza, à côté de l'Inde et de la Chine. Sur le plan nutritionnel, l'huile et le tourteau de colza posent quelques problèmes physiologiques et toxiques, et qui sont dus à une forte concentration en acide érucique dans l'huile et aux glucosinolates dans le tourteau. De nouvelles cultures ont été développées au Canada, qui ont permis d'éliminer ces effets indésirables. En 1978 on leur a donné le nom de CANOLA (en Europe aussi connu comme colza-00, basse en acide érucique et basse en glucosinolates). L'huile extraite du canola est connue sur le marché sous le nom d'huile canola, mais on se réfère à elle parfois sous le nom de LEAR (colza à faible teneur en acide érucique).
Le carthame
Le carthame est cultivé sur une terre sèche et pousse bien dans des climats arides et sur un sol pourvu d'une nappe phréatique élevée. Ses origines sont connues au Proche Orient mais il est également cultivé en Inde, en Afrique et en Europe. La plante est caractérisée par un système de racines bien solide et qui pénètrent au sol jusqu'à une profondeur de 2 à 4 mètres. La partie supérieure de la terre à une hauteur d'un mètre et elle est bien buissonneuse. Les têtes des plantes contiennent 20-100 graines. Les graines, de la taille d'une graine d'orge à peu près, ont une cosse fibreuse dure qui entoure la chaire et le noyau. L'usage multiple de la plante de carthame est illustré par les différents types d'huiles sous plusieurs variétés (EFA 80% élevé; oléique 75% élevé). L'huile est raffinée à l'aide d'une méthode traditionnelle.
Le Sésame
L'origine exacte du sésame reste encore inconnue, mais il pousse en Chine, en Inde, en Afrique, au Japon, en Indonésie, en Thaïlande, en Égypte, au Mexique et ailleurs. Les graines sont de couleur blanche et foncée, commercialement connues comme «blanches» et «noires»; les «blanches» étant des variétés produisant une qualité d'huile supérieure à celle produite par les «noires», et sont généralement utilisées de la même manière que l'huile d'olive.
Le Soja
La plante de soja s'adapte bien au climat chaud et tempéré avec un été continental chaud, que l'on retrouve aux États-Unis dans la région communément appelée «cotton and maize belt» (ceinture de coton et de maïs), ainsi qu'en Chine, au Brésil et en Argentine. La plante de soja a connu ses origines en Mandchourie, avant de se propager en Chine et ensuite au Japon. La plante de soja a été emmenée aux États Unis au 19ème siècle, et malgré sa faible teneur en huile, elle est connue maintenant comme la plante qui produit les plus grandes quantités d'huile au monde en raison de son tourteau à haute teneur en protéines.
Le tournesol
On pense que le tournesol sauvage a connu ses origines dans la partie sud des États Unis et au Mexique. En 1569, elle fut importée en Espagne d'où elle s'était propagée à travers toute l'Europe. Son exploitation en tant que culture oléagineuse a commencé en Russie et certains pays de l'Europe de l'Est, et plus tard en Argentine. Elle s'adapte très facilement aux différents types de
climats, et poussant surtout les pays où le climat est tempéré, subtropical et tropical. Aujourd'hui, le tournesol est considéré comme la deuxième source d'huile végétale au monde.
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